|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
パータ・セヴィニエ |
|
25個 |
|
|
|
卵白 |
|
|
250g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
90g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
160g |
|
|
|
アーモンドパウダー |
|
|
100g |
|
|
|
粉砂糖 |
|
|
100g |
|
|
|
牛乳 |
|
|
50g |
|
|
|
粉砂糖 |
|
|
少量 |
|
プラリネ風味のバタークリーム |
|
12個分 |
|
|
|
卵黄 |
|
|
60g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
100g |
|
|
|
水 |
|
|
35g |
|
|
|
バター |
|
|
225g |
|
|
|
アーモンドのプラリネ |
|
|
50g |
|
仕上げ材料 |
|
12個分 |
|
|
|
粉砂糖 |
|
|
少量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ボウル |
|
24cm |
|
ハンドミキサー |
|
1 |
|
ゴムベラ |
|
1 |
|
絞り出し袋 |
|
1 |
|
茶漉し |
|
1 |
|
丸口金13mm |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
パータ・セヴィニエを作る
|
|
|
2. |
90gの砂糖を3回に分けて加えながら、しっかりと固いメレンゲを作る。
|
|
砂糖を加える毎にメレンゲにしっかりと角が立つように泡立てて、次の砂糖を加える。
|
|
|
|
3. |
アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜたところに牛乳を加え混ぜる。
|
|
|
|
4. |
半分程度混ざったところで止め、メレンゲの一部を加えて混ぜる。
|
|
ペースト状に固いので、一部のメレンゲで固さをとるイメージ。
|
|
|
|
6. |
メレンゲを壊さないように丁寧にサックリと混ぜ合わせる。
|
|
|
|
7. |
できた生地を13mmの口金をつけた絞り袋に入れ、約5cmのドーム状に絞る。
|
|
絞り袋を垂直に立て、高さを固定し一気になめらに絞る。
|
|
|
|
8. |
2回粉砂糖を振り、120℃のオーブンで約90分焼成する。
|
|
焼き上がりの判断は、一つのみオーブンから取り出し、しっかりと熱が取れたものを包丁で半分に切る。サックリと中まで乾燥し、均一に色が入っていることを確認する。
|
|
プラリネ風味のバタークリームを作る
|
|
|
10. |
鍋に水と砂糖を入れ、118℃まで煮詰める。
|
|
|
|
15. |
常温に戻したバターを3回に分けて加え、クリーム状になるまで混ぜる。
|
|
|
|
16. |
しっかりと乳化してクリーム状にする。
|
|
バター、もしくは卵黄が冷たくなりすぎていると分離することがあるので、ざらついてきたら少し湯煎すると繋がる。
|
|
|
|
17. |
プラリネを加え混ぜる。
|
|
プラリネにかたまりが混ざっていれば、予めしっかりと滑らかにすり潰しておきましょう。
|
|
|
|
18. |
でき上がったクリームを焼き上がったパータ・セヴィニエの上にこんもりと絞る。
|
|
目安はパータ・セヴィニエと同じボリューム。
|
|
|
|
19. |
上からもう一つのパータ・セヴィニエをのせ、クリームが横から少しはみ出すくらいまでまっすぐに押さえる。
|
|
|
|
20. |
クリームを足しながら上下の間のクリームを平らに均す。
|
|
仕上げに目立つので、上面や底にクリームがはみ出ないように塗る。
|
|
|
|
21. |
余ったパータ・セヴィニエを粉状に刻み、クリームを塗った側面に転がしながら貼り付ける。
|
|
|
|
|
|
|
| |