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| 約１５個分 |
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| シュー生地 |
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大・小各15個 |
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牛乳 |
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125ｇ |
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水 |
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125g |
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バター |
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110g |
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塩 |
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2.5g |
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強力粉 |
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150g |
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卵 |
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250g |
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| クッキー生地 |
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バター |
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135g |
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カソナード（粗糖） |
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185g |
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薄力粉 |
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180g |
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| バニラクリーム（クレーム・ヴァニーユ） |
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生クリーム |
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500g |
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板ゼラチン |
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４ｇ |
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バニラのさや |
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１本 |
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ホワイトチョコレート |
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100g |
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| いちごソース（ジュレ・ド・フレーズ） |
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いちごのピューレ |
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450g |
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砂糖 |
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100g |
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ＬＭペクチン |
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６ｇ |
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| ピスタチオのバタークリーム（クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ピスタシュ） |
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牛乳 |
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125g |
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砂糖 |
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175g |
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卵黄 |
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40g |
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バター |
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375g |
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ピスタチオペースト |
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50g |
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| ガルニテュール（詰め物） |
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いちご（フレッシュ） |
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10個 |
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| 仕上げ |
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フォンダン |
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300g |
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色粉（赤） |
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適量 |
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シロップ（１：１） |
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適量 |
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マジパン |
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適量 |
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食用色素（緑） |
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適量 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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| 鍋（直径１５ｃｍ） |
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１個 |
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| ボール（直径２４ｃｍ） |
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２個 |
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| 木杓子 |
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１個 |
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| ゴムベラ |
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１個 |
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| 泡立て器 |
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１本 |
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| カード |
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１枚 |
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| 粉ふるい |
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１個 |
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| ハケ |
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１本 |
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| めん棒 |
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１本 |
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| 万能こし器 |
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１個 |
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| バット |
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１枚 |
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| 円形の抜型（直径３〜４ｃｍ） |
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１個 |
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| 抜型（仕上げ用今回は花柄） |
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１個 |
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| 星口金 |
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１個 |
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| 丸口金（直径10ｍｍ） |
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１個 |
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| 絞り出し袋 |
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３枚 |
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| 包丁（ペティナイフ） |
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１本 |
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クッキー生地を作る
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| 1. |
バターの中にカソナード（茶色い砂糖）を加え混ぜる。
混ざったら薄力粉を加え混ぜる。
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フードプロセッサーを使って作ってもOK！エクレールを参照してください。
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エクレール・オ・フリュイ・ルージュ
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クッキー生地を伸ばす
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| 2. |
ひとまとまりになったら、オーブンペーパーの上に生地をのせる。
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| 3. |
さらに上からオーブンペーパーをかぶせ、紙の上からめん棒で生地を薄く伸ばしていく。
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オーブンペーパーにはさんで伸ばすと生地がべたついて伸ばしにくいなどがなく作業がやりやすくなります。
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| 4. |
２〜３mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で一度しっかり冷やす。
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麺棒の左右に同じ力を加えて均一に伸ばしましょう。
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| 5. |
しっかり冷えたクッキー生地を直径３ｃｍ〜４ｃｍの抜型で抜いていく。
抜けたら使用するまで冷凍庫でしっかり冷やしておく。
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シュー生地を作る
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| 6. |
シュー生地を作る。
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今回はシュー生地を作るのに、牛乳と水を使っていますが水だけでも問題ありません。
牛乳を使用すると生地の風味がよくなり、また生地の焼き色がつきやすくなります。
粉は強力粉を使用していますが強力粉を使うことで生地の粘りが強くなり焼きあがった時に皮が厚くなりしっかりとしたかたさに仕上がります。
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シュー生地
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| 7. |
直径４．５ｃｍに丸く絞り出す。
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口金の高さを変えるときれいに丸く絞ることが出来ません。口金を一定の高さで、一点で固定して絞り出すと丸くきれいに絞ることが出来ます。
プレートに均等に絞ることで均一に生地に火が入り、表面の焼き色もきれいにつきます。
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| 8. |
生地が絞れたらクッキー生地を表面にのせていく。
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クッキー生地が柔らかいと作業性が悪いので冷やしておくとよい。
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| 9. |
表面にクッキー生地をのせおわったら、200℃に温めたオーブンにいれ、約30〜35分焼く。
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表面にクッキー生地がのっているので、シュー生地が完全に膨らみきって色がつきはじめたら180℃に温度を落とすとクッキー生地が焦げずに焼き上がります。
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| 10. |
二段目にのせるシュー生地は直径３．５ｃｍから４ｃｍまでの大きさで丸く絞る。
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絞る大きさが小さすぎると大きいシューの上に乗せた時のバランスが悪くなるので注意しましょう。
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| 11. |
表面に溶き卵を薄く塗り、200℃に温めたオーブンにいれ、約20〜30分焼く。
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オーブンのの中で生地の表面が乾燥してしまうとふくらみが悪くなるので、湿り気を補うために溶き卵を塗ります。溶き卵を分厚く塗りすぎてしまうと今度は膨らみにくくなるので薄く塗りましょう。
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| 12. |
焼き上がり。
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ふくらんた表面にクッキー生地がのっているので、焼き上がりは、焼き色を見るのと、シュー皮を持った時に軽く感じるか、皮の側面をおさえたときに柔らかくなくしっかりしているかで、チェックしましょう。
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| 13. |
焼き上がった生地は、ケーキクーラーに移して
冷ます。
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絞ったシュー生地が小さいので大きいシューよりも早めに焼き上がります。
焼き色も短時間で付いてくるので焦げ無いように注意しましょう。
焼き色がつく前にオーブンを開けてしまうとしぼんでしまうので注意しましょう。
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バニラクリームを作る
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| 14. |
板ゼラチンをたっぷりの冷水で柔らかくなるまでもどす。
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もどす水があたたかいとゼラチンが溶けだしてしまい、分量が変わるため冷水でもどしましょう。
ゼラチンをもどす目安は爪で押さえたときに切れるぐらい柔らかくなればＯＫ。
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| 15. |
鍋に生クリームを入れ、バニラの種をさやから取り出し入れる。
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| 16. |
火にかけて沸騰させ、沸騰したら火を止め、もどしたゼラチンを加え混ぜて溶かす。
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| 17. |
ホワイトチョコレートが入ったボールに２回に分けて注ぎいれ、そのつど中心から混ぜる。
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| 18. |
中心から混ぜると生クリームとホワイトチョコレートが乳化してきれいに混ざります。
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| 19. |
混ざったら、乾燥しないように表面にラップを密着させて冷蔵庫で最低半日休ませておく。
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前日にこのクリームを仕込んでおくと、ゼラチンの固まる効力が発揮され、状態が安定します。
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いちごソースを作る
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| 20. |
砂糖にペクチンを加え、しっかりと混ぜ合わせておく。
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ペクチンは粒子が細かいため単体で液体に入れてしまうと表面だけが溶けてしまいダマの原因になりやすい。砂糖と混ぜることで分散しやすくダマになりにくくなります。
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| 21. |
鍋にいちごのピューレを入れ、ペクチンを混ぜた砂糖をふり入れながら混ぜる。
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| 23. |
沸騰したらボールにあけて乾燥しないように表面にラップを密着させ、氷をあてて粗熱をとる。
熱が取れれば冷蔵庫で最低半日休ませる。
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ピスタチオのバタークリームを作る
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| 24. |
バターはマヨネーズ状に柔らかくしておき、ピスタチオペーストを加える。
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あらかじめ常温にバターを出しておくとクリーム状にしやすい。
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| 26. |
残り半量の砂糖と卵黄を白くもったりするまで、泡立て器ですり混ぜる。
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| 27. |
砂糖を加えて温めた牛乳を、ブランシールした卵に入れて溶きのばす。
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| 28. |
混ざったら鍋に戻し、泡立て器で混ぜながら中火で加熱する。
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| 29. |
沸騰するまでしっかり熱をつけ、撹拌し続ける。
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熱がついてくると濃度が出てくるのでしっかり撹拌し、焦がさないように注意しましょう。
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| 30. |
漉しながらボールに移し、ハンドミキサーで撹拌しながら温度を下げていく。
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| 31. |
液体の粗熱が取れたら、ピスタチオペーストを混ぜたバターを２〜３回に分けて加え、そのつどよく混ぜていく。
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この時の液体の温度が高すぎるとバターを加えたときに溶けだしてしまうので、30〜40℃ぐらいまで温度をおとすようにしましょう。
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| 32. |
バターがすべて混ざったらさらに撹拌し、空気を含ませていく。
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空気が入ることで、フワッと口当たりが軽いクリームになります。
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| 33. |
クリームにボリュームが出て口当たりが軽くなればＯＫ。
ラップをして常温で使用するまで置いておく。
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冷蔵庫に入れてしまうとバターが冷えて固まってしまい、この後の作業がしにくくなるので注意しましょう。
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ガルニテュールの準備をする
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| 34. |
いちごはヘタをとり、ぬらして固く絞ったタオルで汚れをとりのぞく。
いちごを半分に切り、さらに４等分する。
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いちごは洗ってしまうと傷みやすいので、固く絞ったタオル等でやさしく汚れをふき取りましょう。
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| 35. |
１かけが約１ｃｍ角の大きさになっていればよい。
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大きすぎるとシューの中に詰めるときに入らないので、いちごが大きい場合は切り方を調整してください。
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シューを組み立てる。
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| 36. |
バニラクリームは、氷水にあてながら７〜８分立てまで泡立てる。
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すくいあげて、しばらくしたらクリームが落ちる位。すぐに落ちるのであれば柔らかいです。
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| 37. |
焼き上がった大きい方のシューの中心を約直径２ｃｍほど丸く切り取る。
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| 38. |
切り落とした部分はクリームを詰めた後で蓋として使用するので、本体と揃えておいておく。
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| 39. |
小さい方のシューは底に直径１ｃｍほどの穴をあける。
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星の口金で穴をあけるときれいに開けられます。中にある膜をお箸などで取り除いておくとクリームが詰めやすくなります。
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| 40. |
泡立てたバニラクリームを絞り出し袋に詰め、シューの中に、高さの半分まで絞り込む。
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| 42. |
切ったいちごをクリームの中に詰める。
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一個のシューの中に１ｃｍ角に切ったものが４〜５個入ります。
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| 44. |
切り取った蓋をひっくり返し、クリームを詰めた穴を覆い隠すように置く。
一度しっかり冷やす。
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クリームを詰める際には、この時にふたの周りからクリームやソースがはみ出さないように、絞る量に注意しましょう。
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| 45. |
小さいシューの中には、バニラクリームとソースを絞り込む。
絞り込んだら一度しっかり冷やす。
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こちらも詰め口からクレームがはみ出ないようにしましょう。
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仕上げていく
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| 47. |
小さい方のシューの底を持ち、頭（上部）にフォンダンをつける。
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フォンダンにに粘りがあるので、シューを落とさないようにしっかり持ちましょう。
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| 48. |
縁を指でなぞって余分なフォンダンを取り除き、丸く整える。
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| 49. |
シューの頭の部分にフォンダンがのるように丸くつけていく。
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フォンダンが固すぎると表面につきにくく、また分厚くかかってしまうため、フォンダンの固さを調整しながらつけていきましょう。
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| 50. |
星口金をつけた絞り出し袋にピスタチオのバタークリームをいれ、大きい方のシューの蓋をした部分を隠すように絞る。
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| 51. |
さらに、中心は少しあけてリング状にこんもりと絞る。
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絞り出すクリームの太さが同じになるように絞りましょう。
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| 52. |
バタークリームの絞り終わりを後ろになるようにし、フォンダンをかけた小さいシューをクリームの上にのせる。
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小さいシューをのせるときにあまり押さえつけてのせると、バタークリームを絞った形がつぶれてしまうので、のせたときに安定する程度でとどめておく。
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| 53. |
マジパンは緑色に着色して薄くのばす。
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伸ばすときにべたつく様であれば粉砂糖を少し両面につけるとべたつかず伸ばしやすくなります。
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| 56. |
フィンダンの部分にいちごのヘタに見立ててマジパンをのせて完成。
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