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直径10cmのもの約20個分 |
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折り込み生地(フィユタージュ) |
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出来上がりの半分約300g使用 |
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中力粉 |
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250g |
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塩 |
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5g |
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バター(無塩) |
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40g |
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水 |
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125g |
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バター(無塩) |
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185g |
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打ち粉(強力粉) |
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適量 |
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練り込みパイ生地(チョコレート味) |
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出来上がりの半分約300g使用 |
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バター |
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75g |
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粉砂糖 |
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50g |
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塩 |
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ひとつまみ |
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全卵 |
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25g |
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薄力粉 |
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125g |
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仕上げ |
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粉砂糖 |
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適量 |
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アプリコットジャム |
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適量 |
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コーティング用チョコレート |
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適量 |
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アーモンドスライス |
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適量 |
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ラム酒 |
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適量 |
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めん棒 |
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1 |
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パイ刷毛(粉を払う用) |
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1 |
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ボール 直径24cm |
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1 |
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鍋 直径15cm |
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1 |
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泡だて器 |
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1 |
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ゴムべら |
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1 |
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カード(コルヌ) |
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1 |
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茶こし |
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1 |
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刷毛 |
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1 |
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練り込みパイ生地を作る。
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2. |
泡だて器で、バターをクリーム状にし、塩と粉砂糖(ふるったもの)を加えてよく混ぜる。
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3. |
卵を2〜3回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
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5. |
薄力粉とココアパウダーを合わせてふるったものを加え、カードで切るように混ぜる。
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6. |
ボールの側面に生地をすりこむようにする。これを数回繰り返す。
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生地を均一でなめらかな状態にする。
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7. |
ビニールに入れ、めん棒である程度薄くのばして、冷蔵庫に2〜3時間入れ、冷やし固める。
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折り込みパイ生地を作って、伸ばす。
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8. |
折り込みパイ生地を作る。
約300gを切り取り、めん棒を使って伸ばす。
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フイユタージュ
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9. |
約20cm×30cmに伸ばし、しっかり冷やす。
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練り込みパイ生地を伸ばす。
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10. |
練り込みパイ生地を、折りたたみ、めん棒で叩いて固さを調整する。
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11. |
折り込みパイ生地と同じ大きさ(20×30cm)に伸ばす。
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成形する。
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12. |
練り込みパイ生地の表面に、刷毛で薄く水を塗る。
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生地が柔らかくなっていたら、冷蔵庫に入れ、しっかり冷やしてから行う。
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13. |
30cmの辺の半分が重なるように、折り込みパイ生地を練り込みパイ生地にのせる。
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14. |
重なり合った部分に、もう半分の練り込みパイ生地を折り返してのせる。
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17. |
折り込みパイ生地を折り返して練り込みパイ生地に重ねる。
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18. |
生地が柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
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21. |
手のひらを当てて、転がしながら、ねじっていく。
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仕上げ
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29. |
粉砂糖仕上げ→焼成後すぐ粉砂糖をふり、冷めたらもう一度ふる。
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30. |
チョコ仕上げ→溶かしたコーティング用チョコレートに、半分つける。
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31. |
アプリコットジャム+グラス・ア・ロー仕上げ→1)煮詰めたアプリコットジャムを刷毛で塗る。
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練り込みパイ生地は、チョコ味ではなく、普通のものでも出来ます。
グラス・ア・ロー:粉砂糖50gに、ラム酒7.5g、水7.5gを合わせた糖衣。
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ジャムを煮詰める
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32. |
2)ジャムが固まったら、グラス・ア・ローを塗る。
190℃のオーブンに入れ、グラス・ア・ローが透明になってくれば、オーブンから出す。
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33. |
アプリコットジャム+アーモンド+チョコ仕上げ→1)31と同様にジャムを塗り、軽くローストしたアーモンドスライスを貼り付ける。
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34. |
2)紙のコルネを作って、溶かしたコーティング用チョコレートを絞る。
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紙のコルネが無理であれば、スプーンなどで垂らしていっても良い。
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紙のコルネ
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