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| 直径約21cmのもの1台 |
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| チョコレート風味の折り込みパイ生地(フイユタージュ・ショコラ） |
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小麦粉(中力粉） |
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166g |
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パター |
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23g |
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水 |
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83g |
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塩 |
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3g |
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砂糖 |
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10g |
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ココアパウダー |
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13g |
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バター |
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133g |
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| ガナッシュ |
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1台に130g使用 |
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牛乳 |
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15g |
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生クリーム35％ |
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42g |
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水あめ |
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18g |
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カカオマス |
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8g |
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スイートチョコレート |
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65g |
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バター |
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4g |
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| チョコレート風味のアーモンドクリーム（クレーム・ダマンド・ショコラ） |
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1台に200g使用 |
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バター |
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50g |
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砂糖 |
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47g |
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卵 |
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50g |
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小麦粉（薄力粉） |
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8g |
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ココアパウダー |
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12g |
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アーモンドパウダー |
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50g |
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ラム酒 |
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4g |
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| ドリュール（塗り用卵） |
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卵 |
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1個 |
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| シロップ |
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水 |
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50g |
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砂糖 |
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60g |
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水あめ |
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7g |
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| フェーブ |
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1個 |
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（陶製などの小さい人形や小物） |
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| めん棒 |
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1 |
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| パイ刷毛（打ち粉を払う用） |
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1 |
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| 鍋 直径15cm |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムべら |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| ボール 直径24cm |
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1 |
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| 絞りだし袋 |
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1 |
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| 口金 直径13cm |
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1 |
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折り込みパイ生地を作り、伸ばす。
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| 3. |
もう一度、同様に角を折りたたみ、とじ目をしっかりつまむ。
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| 6. |
伸ばしたら、冷蔵庫で休ませる。
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今回は、直径21cmのヴォロオヴァンという器具を使って、大きさを確認しましたが、無ければ、鍋のフタなどで代用出来ます。
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ガナッシュを作る。
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| 7. |
牛乳、生クリーム、水あめを鍋に入れて沸騰させる。
カカオマスとスイートチョコレートを合わせて溶かしたところに、注ぎ入れる。
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ガナッシュ
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ガナッシュを作る。
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| 8. |
中心から少しずつ混ぜ、全体になめらかでツヤのある状態にする。
室温に戻したバターを加え、さらに混ぜる。
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チョコレート風味のアーモンドクリームを作る。
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| 11. |
卵を２〜３回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
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| 12. |
小麦粉、ココアパウダー、アーモンドパウダーを合わせてふるったものを加え、混ぜ合わせる。
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成形をする。
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| 14. |
紙の上に伸ばした生地を一枚のせ、鍋のフタなどを利用して、直径２１ｃｍと１７ｃｍの印を付け、刷毛で水を薄く塗る。
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| 15. |
ガナッシュを絞りだし袋に詰め、中心から内側の印までを埋めるように渦巻き状に絞る。
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| 17. |
その上にチョコレート風味のアーモンドクリームを絞る。
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| 18. |
フェーブを乗せ、上からもう一枚の生地をかぶせる。
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中に空気が残らないように注意する。
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| 19. |
クリームの入っている部分と入っていない部分の境目を指で押さえる。
冷蔵庫でしっかり冷やす。（３０〜４０分）
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| 20. |
型などを当てて、ナイフで直径２１ｃｍに切り取る。
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| 21. |
2枚はり合わせた生地の断面に、ナイフの背を使って、斜めに切り込みを入れる。
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| 22. |
生地の表裏をひっくり返し、表面に溶き卵を塗る。
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| 23. |
ナイフを使って、８等分になるように切り込みを入れる。
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切り込みが深すぎると、焼いた時に、中のクリームがはみ出てきてしまうので、上の生地の半分ほどの深さに切り込みを入れる。
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| 24. |
葉っぱの模様を入れていく。まず輪郭を描く。
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焼成。
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| 26. |
ナイフの先で、数か所空気抜きの穴をあけて、２００℃のオーブンで約１時間焼く。
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| 27. |
水、砂糖、水あめを沸騰させて溶かし、シロップを作っておく。ピティヴィエが焼き上がったらすぐ、熱いうちにこのシロップを塗る。
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