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| 約10個 |
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| マンゴーとパッションのジュレ |
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マンゴーピューレ |
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５０ｇ |
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パッションピューレ |
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１００ｇ |
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水 |
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２５０ｇ |
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砂糖 |
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６０ｇ |
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ゼラチン（板） |
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８ｇ |
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コアントロー |
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１０ｇ |
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| パンナコッタ |
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牛乳 |
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２２０ｇ |
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生クリーム |
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２００ｇ |
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砂糖 |
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６０ｇ |
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ココナッツ（粉末状のもの） |
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６０ｇ |
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ゼラチン（板） |
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５ｇ |
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ホワイトラム酒 |
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１０ｇ |
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| レモンのジュレ |
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水 |
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２００ｇ |
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レモン汁 |
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３０ｇ |
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砂糖 |
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３０ｇ |
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パールアガー |
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９ｇ |
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| 仕上げ |
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マンゴー |
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１００ｇ |
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バナナ |
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１本 |
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マンゴーピューレ |
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２０ｇ |
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パッションピューレ |
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２０ｇ |
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砂糖 |
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１５ｇ |
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水あめ |
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１０ｇ |
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ミント または セルフィーユ |
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適量 |
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| なべ（約直径１８ｃｍのもの） |
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１つ |
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| ゴムべら |
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１本 |
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| ボール |
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２個 |
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| 泡だて器 |
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１個 |
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| 計量カップ |
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１個 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| 器（お好みのもの） |
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１０個ほど |
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| バット |
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２個 |
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マンゴーとパッションのジュレ
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| 1. |
鍋にマンゴーピューレ、パッションピューレ、水、砂糖を入れる。
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| 3. |
火を止め、戻したゼラチンを加え、余熱で溶かす。
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今回は板ゼラチンを使用しているため、たっぷりの冷水の中にゼラチンを漬け、芯がなくなるまで柔らかくふやかす。
水がぬるいと戻している間に溶けだしたり、柔らかくなりすぎて水けをきるときに破れたり、崩れたりしやすくなるので注意。
ゼラチンの扱い方はバヴァロワを参考に。
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バヴァロワ
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| 4. |
茶こしで漉しながらボールに移し、氷水にあてて粗熱をとり、コアントローを加える。
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| 5. |
お好みの器に流す。
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今回は、アルミホイルで器を傾けた状態で固定し、流したジュレが、器に対して斜めに固まるようにしてみました。
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パンナコッタを作る。
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| 6. |
鍋に生クリームと牛乳、砂糖を加え、沸騰させる。
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| 7. |
沸騰したら、火を止め、ココナッツを加え、蓋をして、約15分ほど蒸らして香りを抽出する。
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蒸らす時間で、香りの抽出具合がかわります。味見をして蒸らし具合を確認しましょう。
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| 8. |
茶こしや漉し器でココナッツを漉しながら、液体を鍋にうつす。
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ココナッツを漉す際、ココナッツに液体が吸われているいるため、しっかりココナッツから液体を絞り出しましょう。
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| 9. |
液体の温度が下がっていれば、再度60℃くらいまで温め直し、戻したゼラチンを加える。
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| 10. |
ボールにあけて、粗熱が取れるまで氷水で冷やし、ラム酒を加える。
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レモンのジュレを作る。
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| 13. |
砂糖とパールアガーを混ぜあわせ、液体の中に加える。混ざったら、沸騰するまで温める。
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パールアガーの粒子が細かいため、直接入れるとダマになるので、必ず砂糖と混ぜ合わせる。
液体をしっかり撹拌しながら、ふり入れるとよい。
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| 14. |
バットに流し、冷蔵庫に入れて固まるまで冷やす。
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仕上げる。
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| 15. |
パッションピューレ、マンゴーピューレ、砂糖、水あめを加え、火にかけ沸騰するまで温める。
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| 16. |
液体が沸騰したら火からおろし、１ｃｍ角に角切りしたバナナ、マンゴーを加え、液体を絡めるように混ぜる。
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混ぜすぎてしまうと、煮崩れてしまうため、優しく絡めるように混ぜましょう。
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| 17. |
液体と絡めたら、バットなどにあけて冷やす。
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| 18. |
しっかり固まったパンナコッタの上に、レモンのジュレをのせる。
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少し柔らかめのゼリーなのでスプーンなどすくって入れると作業しやすいでしょう。
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| 19. |
冷えたバナナ、マンゴーを中心にこんもりと盛りつけて飾る。
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フルーツをのせる際、横に広がって置いてしまうと、ボリュームが無いように見え、見栄えが悪くなります。
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| 20. |
扇形に切ったレモンのスライスとミント（もしくはセルフィーユ）を飾ってでき上がり。
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