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| 4人前 |
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| メバル |
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4尾 |
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| 煮汁 |
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酒 |
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500ml |
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水 |
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100ml |
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みりん |
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100ml |
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砂糖 |
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大さじ3 |
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濃口しょうゆ |
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100ml |
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| たけのこ（ゆでたもの） |
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1本 |
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| 木の芽 |
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適量 |
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| 1. |
つぼ抜きか隠し包丁で内臓を除いためばるは、両面の身の厚い部分に切り込みを入れる。
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魚に切り込みを入れておくと、火が通りやすく、味もしみ込みやすいです。また変に皮がはじけることなくきれいに仕上がります。
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めばるのつぼ抜き
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めばるの隠し包丁
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めばるの霜降り
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| 2. |
ボウルにメバルを入れて、おとし蓋をする。
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おとし蓋をすることで、皮が破れるのを防ぎます。
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| 3. |
80℃の湯を用意する。
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沸騰した湯に水を入れて調節しましょう。
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| 4. |
沸騰した湯をかけると皮が破けて、そうじがしにくくなる。
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80℃が分からなければ、温度計で測ってみましょう。慣れると分かるようになります。
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| 6. |
色が変わったらすぐ水に落とし、うろこや汚れをていねいに取り除く。
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指やスプーンで軽くこすると、うろこや汚れが簡単に取れます。
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煮る
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| 7. |
竹の皮に細かく切り込みを入れる。
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竹の皮は水につけ、やわらかくしておきましょう。これを鍋底に敷くと魚の下を煮汁が行き来して焦げつくのが防げます。
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| 8. |
鍋に竹の皮を敷き､メバルを並べる。
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メバルは重ならないよう、盛り付けるときに表になる方を上にして並べます。
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| 10. |
煮汁を注ぎ入れる。
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合わせた煮汁を入れ、うまみを逃がさないように一気に煮ましょう。
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| 11. |
この煮汁の分量で、めばるが7分目つかる鍋を選ぶ。
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煮汁が足りないようなら、水か酒を足して7分目までつかるように調節するといいでしょう。
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| 12. |
中火で5〜6分煮る。
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煮すぎるとうまみが逃げ、身がかすかすになるので、中火でさっと煮付けましょう。
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| 15. |
器にめばるを盛り、たけのこを添えて、煮汁をたっぷりかける。木の芽を天盛りにする。
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身の表面だけが、煮汁の色に染まる程度にさっと煮付け､煮汁をたっぷりかけていただきましょう。
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