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| 4人分 |
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| 大根 |
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240g |
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| にんじん |
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50g |
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| きゅうり |
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1本 |
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| ながいも |
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100g |
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| 胡麻酢 |
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酢 |
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100ml |
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だし汁 |
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200ml |
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薄口しょうゆ |
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35ml |
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砂糖 |
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大さじ1 |
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切りごま |
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大さじ2 |
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| 塩 |
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適量 |
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大根を千六本に切る
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| 1. |
大根の繊維は縦に（葉から根に向かって）流れている。
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| 2. |
3cm長さの千六本にしたいので、3cmに切る。
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ここで、出来上がりの長さが決まります。3cmくらいの長さが食べやすい長さです。
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| 4. |
縦半分に切る。
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後でへぎますが、安定感をよくするために切ります。
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| 5. |
上の部分から2〜3mm厚さにへぐ。
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写真のように包丁をねかせて材料を削り取るように切ることを「へぐ」といいます。同じ厚さになるように、慎重にへぎましょう。
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| 8. |
同じように、にんじんとながいもは千六本に切り、きゅうりは色だしをして千六本に切る。
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にんじんは塩ゆでして水分をきっておく。
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塩をする
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| 9. |
大根は、重ならないように広げ、薄く塩を振り、10分おく。きゅうりとながいもも塩を振って10分おく。
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| 10. |
適度に余分な水分が抜けたら、それぞれ水でさっと洗う。
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| 11. |
それぞれすぐに水気をきる。すべての野菜を冷やしておく。
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切りごまを作る
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| 12. |
煎った白ごまは、乾いたさらしの上にのせ、出刃包丁で切る。
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さらしがなければ、ペーパータオルで代用できます。さらしの上で切ると、飛び散るのが防げ、切ったものをまとめやすくなります。
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ごまを煎る
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| 13. |
切りごまの出来上がり。
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切りごまが難しければ、すり鉢ですってもおいしくできます。
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胡麻酢を作る
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| 14. |
鍋にだし汁、薄口しょうゆ､砂糖を合わせて煮立てる。
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一番だし
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| 15. |
酢を加えて火を止め、氷水をあてて手早く冷ます。
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仕上げる
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| 19. |
器に盛り付ける。
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野菜、胡麻酢、器は全て冷たく冷やし、食べる直前に和えましょう。こうしないと、水気が出てしまい歯応えや味わいが変わってしまいます。
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