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茶碗蒸し 4人前 卵生地 　 卵 3個 　 だし汁 600ml 　 みりん 10ml 　 塩 小さじ1/3 　 薄口しょうゆ 20ml クルマエビ 4尾 焼きアナゴ 1尾 　 薄口しょうゆ 適量 百合根（ゆでたもの） 1/2個分 しめじ 1/2パック ゆりね・しめじ・ぎんなんのつけ地 　 だし汁 400ml 　 みりん 40ml 　 薄口しょうゆ 80ml 　 塩 少量 ぎんなん 8個 三つ葉 1/4束 柚子（黄） 1/4個 塩 適量 出刃包丁 うらごし器 竹串 焼き網 金箸 刷毛 おとし蓋 蒸し器 卵生地を作る 1. だし汁と調味料を合わせて、冷やす。 温かいだし汁のままだと、卵に火が通ってしまいます。 一番だし 2. 卵をよく溶きほぐし、調味しただし汁を加えて混ぜる。 3. うらごし器でこす。 一度こすことで、舌触りのよい生地になる。 4. こすことで、写真のようにカラザなどが取れる。 クルマエビの準備をする 5. エビは背わたを取る。 6. 霜降りにする。 さっと熱湯に通し、表面だけに火を通して霜が降りたようにすることを、「霜降り」といいます。臭みやぬめりを取るために行います。 7. 冷水に落とす。 余熱で火が通るのを防ぐためです。 8. 殻をむき、水気をふき取る。3等分に切る。 アナゴの準備をする 9. 弱火で皮目をじっくり焼き、香ばしさを出す。 10. 表面に刷毛で薄口しょうゆをぬる。 11. 2cm幅に切る。 百合根の準備をする 12. 鍋につけ地のだし汁と調味料を入れて火にかける。味を確認して冷やす。このつけ地適量にゆでた百合根をつける。 百合根の下処理 しめじの準備をする 13. しめじは、石づきの部分を切り落とし、小房に分ける。 14. おとし蓋をし、塩ゆでする。水に落とし、水分を取る。 15. つけ地適量につける。 ぎんなんの準備をする 16. つけ地適量につける。 ぎんなんをゆでる 三つ葉の準備 17. 三つ葉は軸だけにし、2cm長さに切る。水にさらし、水気をきる。 仕上げる 18. つけ地につけている材料は、地をきっておく。 19. 器に具を入れる。 20. 卵生地を静かに注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除く。 泡が残っていると表面にすができます。 蒸す 21. よく蒸気の上がった蒸し器に入れる。 蓋をして蒸すか、ラップフィルムをかぶせて蒸しましょう。 22. 強火で5分、生地の表面が白くなったら弱火で約15分蒸す。 23. 竹串を中心にさしてみて、澄んだ汁が上がってくれば蒸し上がり。 柚子の準備 24. 柚子の皮を薄くむく。 これを「へぎ柚子」といいます。 25. アクがまわるため、水に落とす。 出来上がり 26. 柚子をのせて出来上がり。 卵とだしの割合 27. 卵とだしの割合は、卵1に対して3〜5倍と覚えておくとよい。 失敗例 28. 強火で蒸し続けると、すが入り舌触りが悪くなる。 このページのTOPへ↑

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