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| 4人分 |
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| エビいも（400g） |
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2個 |
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だし汁 |
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800ml |
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みりん |
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50ml |
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砂糖 |
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大さじ2/3 |
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薄口しょうゆ |
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35ml |
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干し海老 |
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50g |
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削りガツオ |
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10g |
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干しエビ |
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50g |
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| 菊菜 |
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2束 |
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| 柚子 |
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1/2個 |
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| 米のとぎ汁 |
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適量 |
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エビいもの準備
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| 1. |
エビいもは両端を切り落とし、適当な長さに切る。
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| 2. |
適当な大きさに切る。
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煮崩れを防ぐため、大きさをそろえましょう。
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| 4. |
面取りをする。
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角が崩れないように、面取りをしておきましょう。
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| 5. |
水に1時間さらす。
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さらすことでアクを取ります。
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エビいもをゆでる
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| 7. |
米のとぎ汁とエビいもを鍋に入れ、おとし蓋をして火にかける。
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| 8. |
沸騰したら火を弱め、鍋の中がコトコトとゆるやかに沸騰する火加減でゆでる。
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| 10. |
火からおろし、おとし蓋の上から少しずつ水を流し入れ、冷めるまでさらす。
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干しエビの準備
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エビいもを煮る
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| 14. |
鍋にだし汁、エビいもを入れて火にかける。みりん、砂糖を入れる。
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| 15. |
煮立ったら、干しエビ、ガーゼに包んだ削りガツオを入れ（追いガツオ）、紙蓋をする。
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追いガツオ
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| 16. |
コトコトとゆるやかに躍るくらいの火加減で約5分煮たら、薄口しょうゆを加えて約10分煮る。
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| 17. |
火から外し、そのまま冷まして味を含ませる。
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熱い時は材料が膨張しています。冷めると同時に材料が縮み、その時に調味料も中に入っていきます。煮続けるより、一度冷ますことで、味を含めましょう。
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菊菜の準備
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| 18. |
ゆでた菊菜を用意する。エビいもの煮汁を適量鍋に取り、菊菜を温める。
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菊菜のゆで方
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| 19. |
器に温め直したエビいもを盛り、温めた菊菜を添え、エビいもの煮汁をかける。針柚子を天盛りにする。
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針柚子
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