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| 4人分 |
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| サバ |
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1尾 |
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| 焼き豆腐 |
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1/2丁 |
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| 青ねぎ |
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1束 |
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| 白ねぎ |
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1本 |
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| 土しょうが |
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20g |
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| 煮汁 |
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水 |
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500ml |
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酒 |
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100ml |
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砂糖 |
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大さじ4 |
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信州みそ |
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80g |
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濃口しょうゆ（仕上げ用） |
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10ml |
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| 3. |
2をボウルに入れ、落とし蓋をのせてさし水をした熱湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。
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生の魚や肉をさっと熱湯に通し、表面だけに火を通して霜がおりたようにすることを霜降りといいます。食材のくせ、ぬめり、脂肪分を取り、表面を固めてうまみを逃がさないなどの利点があります。また沸騰した湯をかけると皮が破けて、扱いにくくなるので、さし水をして沸騰を抑えます。
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| 5. |
身の表面を洗って、ぬめりを取る。
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湯で固まった表面の汚れを洗い流します。皮が破れないように丁寧に洗いましょう。
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| 8. |
青ねぎは根元を切り落とし、3cm長さに切る。
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| 9. |
土しょうがはせん切りにして、半量を白髪ねぎと混ぜる。
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土しょうがの残り半分は煮汁に加えます。
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| 10. |
鍋に6、煮汁の水、酒、残りの土しょうがを加え、落とし蓋をして強火にかける。
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| 11. |
沸騰したらあくを取り、中火で約10分煮る。
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落とし蓋の周りから、煮汁が上がるくらいの火加減で煮ましょう。
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| 12. |
砂糖、煮汁で溶いた信州みそを加え、約5分煮る。
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みそは、煮汁で溶きのばしてから加えるとむらなく混ざります。
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| 13. |
7を加えて約10分、煮汁にとろみがつくまで煮る。
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| 14. |
8、濃口しょうゆを加え、青ねぎに火が通れば火を止める。
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