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| 4人分 |
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| 合鴨胸肉 |
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1枚 |
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| じゃがいも |
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1個 |
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| あさつき |
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1/2束 |
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| 煮汁 |
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酒 |
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150ml |
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みりん |
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30ml |
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砂糖 |
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大さじ2 |
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濃口しょうゆ |
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45ml |
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たまりしょうゆ |
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15ml |
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マーマレード |
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大さじ2 |
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合鴨胸肉の下処理
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| 1. |
手羽のつけ根を切り落とす。
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手羽のつけ根はかたいので、取り除きます。切り落とした身は、大根や冬瓜と一緒に煮ると、こくが出ておいしいです。
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| 2. |
身の周りの余分な脂身や皮を約1cm残して、取り除く。
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| 5. |
皮目に5mm幅の切り込みを入れる。
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切り込みを入れると、味がつきやすく、火が通りやすくなります。
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| 6. |
よく熱したフライパンに5の皮目を下にして入れ、しっかりきつね色になるまで焼く。
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熱すると合鴨胸肉から脂がにじみ出てくるので、油をひく必要はありません。
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| 8. |
皮目がきつね色に焼けたら、身の方をさっと焼く。
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身は焼きすぎるとかたくなるので注意しましょう。
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| 9. |
ざるに取り、上から熱湯をかけて脂抜きをする。
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| 11. |
合鴨がちょうど入る程度の鍋を用意し、マーマレード以外の煮汁の調味料を合わせる。
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| 12. |
10の皮を下にして入れ、落とし蓋をして約2〜3分煮る。
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| 14. |
指で身の方を押さえ、まだ少しやわらかいと思われる状態を確認する。
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血抜きをする
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| 15. |
煮汁から取り出し、身に金串を2〜3ヵ所刺す。
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| 16. |
皿やバットで挟み、約5分おいて血抜きする。
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仕上げる
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| 17. |
14の煮汁を弱火にかけて煮詰め、マーマレードを加える。
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| 20. |
じゃがいもは皮をむき、1cm角の棒状に切って水にさらす。
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| 21. |
175℃の揚げ油で表面がカリッとなるまで揚げる。
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| 23. |
器に19、21を盛り付け、22を散らす。上から煮汁をかける。出来上がり。
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