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| 4人分 |
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| しんじょ生地 |
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ハマグリ |
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12〜16個 |
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白身魚のすり身 |
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80g |
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やまのいも（すりおろし） |
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大さじ2 |
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卵白 |
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1/2個分 |
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塩 |
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小さじ1/5 |
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昆布だし（固さ調節用） |
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70ml |
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| ハマグリ用の酒 |
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100ml |
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| ハマグリ用の水 |
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100ml |
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| 葛粉 |
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大さじ1 |
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| 菜の花 |
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8本 |
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| にんじん |
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1cm |
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| 木の芽 |
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8枚 |
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| 吸地 |
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だし汁 |
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800ml |
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酒 |
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50ml |
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塩（調節用） |
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少量 |
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薄口しょうゆ |
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5ml |
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ハマグリの汁 |
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適量 |
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| 塩 |
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適量 |
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ハマグリの砂出しをする
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| 1. |
ハマグリは殻を洗い、ザルに入れてひたひたの塩水（塩分濃度は2〜3％）につける。
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ハマグリが吐き出した砂を再び吸い込まないように、ザルに入れて底から少し浮かせます。
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| 2. |
アルミホイルでおおって暗くし、一晩おく。
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明るすぎると、ハマグリが口を開かず砂出しが不十分になります。中に空気が入るように、ホイルには数ヶ所穴を開けておきます。
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ハマグリの身を取り出し、しんじょ生地を作る
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| 3. |
鍋にハマグリとハマグリ用の酒と水を入れて中火にかける。
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| 5. |
汁はペーパータオルで漉す。
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砂やごみが残らないように、ザルだけではなくペーパータオルで漉します。
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| 6. |
ハマグリは殻から身を取り出し、身の端の固い部分に数ヶ所切り込みを入れる。身が大きければ、半分に切る。
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| 7. |
6のハマグリに葛粉をまぶす。
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葛粉をまぶすとうま味が逃げず、火を通した時の口当たりもよくなります。葛粉がなければ、片栗粉で代用出来ます。
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| 8. |
すり鉢に、白身魚のすり身、やまのいも、卵白、塩を入れてそのつどよくする。なめらかになったら昆布だしを少しずつ加えながらすり混ぜて、生地を柔らかくする。
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昆布だしは、水100mlに昆布（5cm角）を入れて昆布の味が出るまで約1時間おいたものです。やまのいもがなければ、ながいもを使ってもいいですが、水分が多いので、昆布だしの量で固さ加減を調節してください。
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しんじょ生地を茶巾しぼりにする
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| 10. |
ラップを軽く水でぬらし、小さい容器にしく。中にしんじょ生地を等分にして入れて包む。
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| 12. |
茶巾しぼりにしたもの。
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出来るだけ、ラップがぴんと張るように包みましょう。火を通したときにきれいな形に仕上がります。
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| 13. |
鍋に湯を沸かし、茶巾しぼりにしたしんじょ生地を入れておとし蓋をして、約15分火を通す。
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沸騰するとしんじょ生地が膨らみすぎて見た目や口当たりが悪くなります。鍋のふちがふつふつと沸くぐらいの火加減でゆでるといいです。
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他の材料の準備をする
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| 14. |
菜の花は器に合わせた長さに切る。塩ゆでする。
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| 15. |
桜の花びらの抜き型。
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今回は春のお椀なので桜の花びらの抜き型を使い、季節感を出しました。
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| 16. |
にんじんは薄切りにして、桜の花びらの抜き型で抜く。塩ゆでする。
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抜き型がなければ、包丁でフットボール形にし、片方の先だけをV字に切り込むと花びらの形になります。
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仕上げる
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| 17. |
鍋に吸地のだし汁と酒を入れて煮立たせる。5のハマグリの漉した汁を加えて味をみて、塩味が足りなければ塩を足す。薄口しょうゆを加えて香りをつけ、14の菜の花を入れて温める。
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ハマグリの漉した汁は、使うハマグリによって塩分濃度に違いがあるので、少しずつ味をみながらだし汁に加えましょう。
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| 18. |
器にハマグリしんじょ、菜の花、にんじんを盛りつけて、吸地をはる。2枚重ねた木の芽を添える。出来上がり。
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ハマグリしんじょが冷めていたら、もう一度湯に入れたり、蒸したりして温めたものを盛りつけます。
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