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| 4人分 |
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| 鶏もも肉 |
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1枚（250g） |
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| ごぼう |
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1本 |
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| れんこん |
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150g |
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| にんじん |
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1/3本 |
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| こんにゃく |
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1/3丁 |
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| きぬさや（さやえんどう |
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50g |
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| 煮汁 |
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だし汁 |
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500ml |
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砂糖 |
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大さじ3 |
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みりん |
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20ml |
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濃口しょうゆ |
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40ml |
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| サラダ油 |
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適量 |
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鶏もも肉と野菜の下準備をする
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| 2. |
ごぼうは5cm長さの乱切りにする。
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端を斜めに切り、手で材料をまわして切り口が上になるようにして、また斜めに切る。この作業を繰り返しながら切ったものを乱切りといいます。乱切りにすると切った断面が多くできて、味がしみ込みやすくなります。
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| 4. |
れんこんは皮をむき、縦4〜6等分にしてから、ごぼうと同じ大きさになるように乱切りにする。水にさらす。
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| 5. |
にんじんは皮をむき、ごぼうと同じ大きさの乱切りにする。
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にんじんが太ければ、縦に2〜3等分に切ってから乱切りにします。
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| 6. |
こんにゃくは「こんにゃくの下処理」1〜5の下処理をする。握りこぶしで表面を数回叩いて、細かいひびを入れる。
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ひびを入れることによって、味がしみ込みやすくなります。
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こんにゃくの下処理
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| 7. |
スプーンでひと口大にちぎる。
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スプーンでちぎることで、さらに味をしみ込みやすくします。
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鶏もも肉と野菜に火を通す
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| 9. |
鍋にサラダ油を入れて火にかけて熱し、鶏もも肉を加えて炒める。
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| 10. |
鶏もも肉の表面が白くなれば、きぬさや以外の材料を加えて炒める。
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きぬさやは色を保つために、最後に加えます。
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| 11. |
野菜の表面にサラダ油がなじみ、照りが出た状態。この時の野菜はまだ火が通ってなくてよい。
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煮る前にしっかり炒めると、味にこくが出ます。
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| 13. |
おとし蓋をして、鍋のふちが軽く沸騰する火加減を保つ。
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| 14. |
にんじんに竹串を刺して火が通ったかどうか確認する。
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抵抗なく竹串がすっと通ればよいです。
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| 15. |
砂糖とみりんを加えて、煮汁が半量になるまで煮る。
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| 16. |
濃口しょうゆを加えて、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
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軽く沸騰する火加減を保ちましょう。弱い火加減で煮ると、つやが出なくなります。
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| 17. |
途中、鍋のふちが汚れたら、固くしぼったぬれ布巾でふき取る。
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鍋のふちが汚れたままにしておくと、焦げた味が煮汁に移ります。こまめにふき取りましょう。
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仕上げる
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| 18. |
煮汁が少なくなれば、おとし蓋を取り、木杓子で鍋底から混ぜて、汁気をとばしながら煮汁を材料によく絡ませる。
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混ぜすぎると材料が崩れます。ていねいに鍋底から混ぜましょう。
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| 19. |
鍋を振って混ぜる方法。鍋を大きく振り、上下を返しながらしっかり煮汁を絡める。
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鍋を振って汁気をとばす方法を、鍋返しといいます。煮汁を絡めながら煮詰めると、全体に味がのり、照りよく仕上がります。
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