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| 4人分 |
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| ブリのあら |
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1/2尾分 |
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| ブリの身 |
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300g |
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| 大根（3cm幅に切ったもの） |
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4個 |
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| 柚子 |
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1個 |
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| 煮汁 |
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水 |
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1200ml |
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酒 |
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200ml |
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砂糖 |
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大さじ5 |
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みりん |
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50ml |
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濃口しょうゆ |
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120ml |
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| 塩 |
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適量 |
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| 米のとぎ汁 |
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適量 |
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ブリのあらと身の下準備
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| 1. |
ブリのあらは食べやすい大きさに切る。ひれははさみで切って取り除く。ボウルに入れ、軽くふり塩をする。
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| 3. |
あらと身に、それぞれおとし蓋をしてさし水をした熱湯を注ぎ、箸でゆっくりかき混ぜる。
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| 4. |
おとし蓋の上から水を注いで冷ましながら、表面を洗って、身のぬめり、あらの血液や汚れを取り、水分を取る。
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大根の下準備
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| 5. |
大根は皮を厚くむく。
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皮の下に固い筋のような部分があるので、そこまでむき取るようにしましょう。
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| 7. |
面取りする。
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大根の角を包丁で薄くむくことを「面取り」といいます。こうしておくと、煮くずれを防げます。
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| 8. |
大根の厚みの半分まで包丁で切り込みを入れる。
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切り込みを入れることで、火が通りやすくなったり、味が入りやすくなったりします。これを「かくし包丁」といいます。火の通りにくい材料に用いる技法です。
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| 9. |
鍋に米のとぎ汁と大根を入れておとし蓋をする。火にかけ、柔らかくなるまでゆでる。おとし蓋の上から水を注ぎ入れながら水にさらして、ぬか臭さを取り除く。
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米のとぎ汁でゆでると、大根が身やせしません。大根が火が通って柔らかくなったかどうかは、竹串を刺して確認します。力を入れずに刺せればよいです。
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仕上げる
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| 10. |
鍋にブリのあら、煮汁の水と酒を入れておとし蓋をして火にかける。沸騰したらあくを取り、中火で約10分煮て、あらに火を通す。
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| 11. |
砂糖、みりん、濃口しょうゆを加えて10分煮る。
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| 13. |
最後にブリの身を加えて、5〜10分煮て火を通す。
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| 14. |
器に盛りつけて針柚子を添える。出来上がり。
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針柚子
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