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| 4人分 |
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| 鰯(生食用) |
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2尾 |
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| 白板昆布 |
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2枚 |
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| 割り酢 |
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酢 |
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300ml |
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水 |
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100ml |
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砂糖 |
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大さじ1/3 |
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昆布 |
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3cm角1枚 |
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| 燻製用 |
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スモークチップ(桜） |
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10g |
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黄ざらめ糖 |
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60g |
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| 塩 |
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割り酢を合わせる
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| 1. |
ボウルに酢、水、砂糖、昆布を合わせ、約30分おく。
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鰯を昆布じめにする
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| 2. |
うろこ、頭、内臓を取り除いた鰯を腹開きにする。
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燻製にする前に魚そのもののうまみを凝縮させるため、昆布じめにして魚のくせを取り、昆布のうまみをつける。
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| 6. |
白板昆布ではさみ、ラップで包む。冷蔵庫に約5時間おいて昆布じめにする。
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鰯は皮同士を内側にして重ねる。
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鰯を燻製にする
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| 8. |
空焼きが可能なやや深めの鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップと黄ざらめ糖を入れ、弱火にかける。
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| 9. |
煙が出てきたら焼き網をおき、皮側を上にして鰯をのせる。
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| 10. |
ボウルをかぶせて約5分間燻す。
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ボウルは熱くなるので注意する。
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| 11. |
網ごと鍋からはずして粗熱を取る。
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熱い状態で切ると鰯の身が崩れるので注意。
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梅肉ドレッシングを作る
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| 13. |
ボウルに梅肉100g、サラダ油60ml、煮切り酒100ml、煮切りみりん80ml、塩小さじ2/3、薄口醤油30mlを混ぜ合わせる。昆布を加えて6時間おく。
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梅肉ドレッシング
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盛りつける
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| 14. |
器に鰯の燻製と野菜を盛り、梅肉ドレッシングをかける。
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