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| 4人分 |
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| ロマネスコ |
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1個（葉を取って700g |
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| しょうがの甘酢漬け |
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30g |
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| すだち |
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2個 |
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| あえ衣 |
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白むき胡麻 |
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大さじ4 |
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煮切りみりん |
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30ml |
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濃口しょうゆ |
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20ml |
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だし汁 |
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15ml |
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| 八方だし |
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だし汁 |
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800ml |
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みりん |
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80ml |
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薄口しょうゆ |
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70ml |
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塩 |
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少量 |
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| 塩 |
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材料を準備する
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| 1. |
ロマネスコを小房に切ってから塩ゆでし、冷水に落として冷ます。
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| 2. |
八方だしの材料を合わせてひと煮立ちさせる。氷水に当てて冷ます。
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| 3. |
表面の水気を取り除いたロマネスコを、半量の八方だしに約15分つける（仮づけ）。引き上げて、残りの八方だしに移し替えてつける（本づけ）。
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仮づけでロマネスコの表面の水っぽさを取り、本づけで味をしっかり含ませます。
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| 5. |
白むき胡麻を色よく煎り、平たい容器に広げて冷ます。
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煎り胡麻の場合は、使う直前に煎りなおすと香りが戻り、おいしく仕上がります。
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| 6. |
すり鉢に煎った胡麻を入れて半ずりにする。
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半ずりは胡麻の約半量がつぶれるまですることです。
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| 7. |
煮切りみりん、濃口しょうゆ、だし汁の順で調味料を加える。
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| 8. |
すだちの皮のまん中を一周むいて、半分に切る。
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仕上げる
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| 9. |
3のロマネスコと4のしょうがの甘酢づけの汁気をしっかりふき取り、すり鉢の中に入れて衣とあえる。
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材料をあえてから長くおくと、材料から水分が出て、素材の持ち味や歯触りが損なわれてしまいます。食べる直前にあえるのが原則です。
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| 10. |
ロマネスコの胡麻あえを器に盛る。すだちを絞って食べる。
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