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| 1尾分 |
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| 身欠きにしん（生干し） |
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1尾分 |
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| 土しょうが |
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10g |
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| 煮汁 |
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だし汁 |
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500ml |
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酒 |
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150ml |
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砂糖 |
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大さじ8 |
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濃口しょうゆ |
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80ml |
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昆布 |
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10cm角1枚 |
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削りがつお |
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15g |
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| 米のとぎ汁 |
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身欠きにしんを戻す
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| 1. |
米のとぎ汁に約24時間つけて柔らかく戻す。
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身欠きにしんは冷凍して売られている生干しタイプを使っています。
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| 2. |
表面を水で洗い流してから、包丁を使って尾から頭に向かってうろこを取り除く。
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うろこを取る時は身が柔らかくなっているので力を入れすぎると身が崩れたり、皮がはがれたりする場合があるので注意しましょう。
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| 3. |
ひれを切り落とし、腹骨をすき取り、血合い骨も骨抜きでていねいに抜き取る。
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| 4. |
土しょうがの薄切りを加えた水ににしんを入れ、落とし蓋をして、ごく弱火で柔らかくなるまでゆでる。
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串ですっと刺せるようになるまでゆでます。目安は約30分です。
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| 5. |
火から下ろし、落とし蓋の上から少しずつ水を注ぐ。粗熱が取れたら、水の入った別の容器に移し、約30分水にさらす。
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にしんを蒸し煮にする
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| 6. |
鍋に煮汁のだし汁と調味料を合わせて煮立てる。
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| 7. |
にしんが入る大きさの容器、6の熱い煮汁、にしん、ガーゼに包んだ削りがつお、昆布を入れ、ラップをする。
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昆布はだし汁を引いた後のものでよいです。
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| 8. |
十分に蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で約2時間蒸し煮にする。取り出してラップをはずす。そのまま冷まし、約9時間おく。
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| 9. |
煮汁だけを温めなおし、にしんの容器に入れる。ラップをしてさらに約1時間蒸し煮する。蒸し器から取り出して、そのまま冷まして味を含ませる。
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