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| 4人分 |
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| 海老 |
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4尾 |
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| 鶏もも肉 |
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100g |
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| 百合根 |
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1/2個 |
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| つけ地 |
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だし汁 |
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200ml |
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みりん |
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20ml |
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薄口しょうゆ |
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20ml |
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| 三つ葉 |
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1/4束 |
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| 春雨 |
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50g |
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| 卵生地 |
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卵 |
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3個 |
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だし汁 |
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600ml |
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みりん |
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10ml |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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薄口しょうゆ |
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20ml |
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| 塩、薄口しょうゆ |
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材料の準備をする
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| 1. |
海老は背わたを除き、塩ゆでする。冷水に落とし、殻をむく。
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| 2. |
鶏もも肉は余分な脂を除いて筋切りし、1.5cm角に切る。
霜降りにし、冷水に落とす。
水分をとり、少量の薄口しょうゆで下味をつける。
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熱湯にさっと通し、表面だけに火を通して霜が降りたようにすることを「霜降り」といいます。
食材のくせやぬめりをとるためにおこなう作業です。
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鶏もも肉の下処理
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| 3. |
百合根は下処理し、塩ゆでする。
冷水に落とし。水分をとる。
つけ地の材料を合わせて火にかけ、冷ます。
百合根をつけ地につける。
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百合根の下処理
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| 4. |
三つ葉は2cm長さに切る。
水に落とし、水分をとる。
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卵生地を合わせる
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| 6. |
卵生地のだし汁、みりん、塩、薄口しょうゆを合わせ、よく溶いた卵に加えて混ぜ合わせる。
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まず、だし汁に調味料を合わせます。塩の溶け残りがないことを確認してから卵と合わせましょう。
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| 7. |
裏ごし器で裏ごしする。
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料理店では裏ごしすることによって、卵生地をよりなめらかにしますが、ご家庭ではやらなくても大丈夫です。
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仕上げる
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| 8. |
器に材料を入れ、卵生地を流し、ラップをする。
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| 9. |
表面が白っぽくなるまで強火で5分蒸す。
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温度が低すぎると卵とだし汁が分離し、うまく固まらないことがあります。
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| 10. |
弱火で15分蒸し、完全に火を通す。
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強火のまま蒸すと、中に気泡が入る原因になります。
蒸し上がりは竹串などを刺してみて、透明な汁が出れば火が通っていると判断します。
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