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| 4人分 |
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| きす |
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4尾 |
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| 三つ葉 |
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1/2束 |
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| 焼きのり |
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1/2枚 |
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| 煮切り酒 |
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20ml |
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| わさび |
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適量 |
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| 煎り酒 |
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適量 |
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| 白板昆布 |
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2枚 |
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きすの下処理をし、昆布じめにする
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| 2. |
頭を胸びれの後ろから包丁を入れ、まっすぐに落とす。腹に切り込みを入れて内臓を除き、水で洗って水分を拭き取る。
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| 3. |
柳刃包丁を使って、大名おろしにする。
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きすは身が薄く、細長い魚なので、出刃包丁よりも刃が薄い柳刃包丁でおろした方がやりやすいです。
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| 5. |
立塩に10分つける。取り出して水分をふき取る。
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立塩は3％の食塩水のことです。血合い骨が気になるようでしたら、この時に骨抜きで抜いておきます。
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| 6. |
白板昆布の表面を、水でぬらしてしっかり絞ったふきんで拭く。
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| 7. |
きすは皮目を合わせて重ね、白板昆布ではさんでラップをかける。
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あしらいの準備をする
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| 9. |
三つ葉は根と葉を除いて軸だけにし、塩ゆでして冷水に落として冷ます。水分をふき取り、3.5cm長さに切る。
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| 10. |
焼きのりは細かくちぎり、煮切り酒につけてふやかす。
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煮切り酒は日本酒を火にかけてアルコール分をとばし、冷ましたものです。
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仕上げる
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| 11. |
昆布じめにしたきすは尾の近くの身に、皮一枚を残して切り込みをいれる。
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| 12. |
包丁の峰でこそげるようにして皮を引く。
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今回はここで皮を引きましたが、昆布じめする前に皮に熱湯をかけて霜降りしておくと、皮が口に残らなくなり、そのまま食べられるようになります。
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| 14. |
器にきすを盛り、三つ葉、のり、すりおろしたわさびをあしらい、煎り酒をかける。
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煎り酒の代わりに、梅肉をレモン汁で溶いたものをかけて食べてもおいしいです。
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煎り酒
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