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1斤分 |
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食パン生地(中種) |
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強力粉 |
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175g |
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インスタントドライイースト |
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2.5g |
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水 |
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112.5g |
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食パン生地 |
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強力粉 |
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75g |
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グラニュー糖 |
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12.5g |
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塩 |
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5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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5g |
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ショートニング |
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7.5g |
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水 |
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67.5g |
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中種 |
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全量 |
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溶き卵 |
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全卵 |
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水 |
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卵と同量 |
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ボウル(直径27cm) |
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2 |
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パイ刷毛 |
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1 |
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泡立て器 |
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1 |
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ゴムベラ |
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1 |
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カード |
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1 |
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温度計(50℃) |
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1 |
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キャンバス布 |
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1 |
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1斤型(容積:1600ml) |
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1 |
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水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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麺台(木製の板) |
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1 |
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中種の材料
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1. |
強力粉、インスタントイースト、水(水温:夏場18℃/冬場35℃)を用意する。
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計量は正確に行い、水を調温する際は40℃以上にならないように注意し、調温してから計量します。
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中種をつくる
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4. |
粉気がなくなれば台の上に取り出し、押しつけるようにこねる。
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5. |
中種のこね上がり。生地を丸め、薄く油脂を塗ったボウルに入れ、乾燥しないようにビニールなどで包み、常温(約25℃)で3時間発酵させる。
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こね上げ時に生地の温度を計ります。「24℃を目安にする」
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6. |
3時間発酵させた中種。「約3倍に膨らんでいる」
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生地の材料
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7. |
食パン生地の材料を用意する。強力粉、砂糖、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温して(水温:夏場10℃/冬場40℃)から計量する。
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計量は正確に。水を調温する際は40℃以上にならないように注意します。
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生地をこねる
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8. |
混ぜた粉類に、バター・ショートニング以外の材料を加えて混ぜる。この時、生地の固さを見ながら調整水も加える。
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分量の水から、生地の硬さを調整する「調整水」を少量とっておきます。
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9. |
粉気がなくなったら台の上に取り出し、手のひらでこすりつけるようにこねる。
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生地の硬さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。
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10. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これをくり返しおこなう。
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たたきつけた後に手前にしっかり引く事と、生地を返す際は表面をツルっと張らせるのがポイントです。
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11. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターとショートニングを加える。
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12. |
生地の上にバターとショートニングをのせる。
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バターとショートニングは常温に戻したものを使用します。
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13. |
バターとショートニングと生地を一緒につかんで引きちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すをくり返す。
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油脂がみえなくなるまで、しっかり台にすりつける。
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14. |
生地の一部を取って、油脂を混ぜる前よりも薄い膜が作れるようになったら、生地の完成です。
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膜を作るときは 少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐ破れてしまいます。
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15. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る(28〜29℃が目安)。約30℃に温めた発酵器に入れ、30分休ませる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度よい温度になります。生地の温度が低い場合は、丸めた後に薄く平らにして器に入れます。
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分割・成形する
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16. |
休ませた生地をキャンバス布の上に出し、2等分する。
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計りを使って量った方が、製品になった時に山の大きさがそろいます。
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17. |
生地を丸める。表面の生地を下へ下へ入れていき、表面がつるっと張るようにする。
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この作業は生地表面を破らないように注意して行います。
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ベンチタイム
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18. |
温かい所で乾燥しないように20分休ませる。 (この工程をベンチタイムと呼ぶ)
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写真では、バットに布を敷いた上に生地を置いています。
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19. |
休ませた生地をキャンバス布を敷いた台の上におき、麺棒で円く伸ばす。
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麺棒で伸ばすとき、力を入れておしてしまうと、生地が破れてしまうので注意。適度に打ち粉を使って作業します。
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20. |
伸ばした生地をまた丸める。表面がぴんと張っているようにする。
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この作業を行うときも表面が破けないように注意します。
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21. |
丸めた底の部分の生地をしっかりつまんでおく。
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しっかり閉じておかないと、発酵途中で開いてしまい、製品のでき上がりに影響します。
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発酵させる
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22. |
つまんだ部分を下にして一斤型の両端に生地を置く。約35℃に温めた発酵器に入れ、60分発酵させる。
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生地を両端に置くことによって均等に膨らみ、製品の出来あがりも良くなります。「一斤型は薄く油脂を塗った状態で使用しています。」
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23. |
型の真横から見て、生地の一番高いところが少し出たら発酵終了。
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発酵器の温度をチェックして、こまめに熱湯を加えて調温し、35℃をキープします。
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焼く
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24. |
生地の表面に、全卵を溶いて同量の水で薄めた溶液を刷毛でぬり、200℃のオーブンで約30分焼く。
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卵の溶液を塗るときは、型に垂れないように塗ります。垂れてしまうと型から外れなくなってしまうので要注意です。
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25. |
オーブンからパンを出したら、型ごと台の上に落としてショックを与えてから型を外す。粗熱が取れたらできあがり。
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オーブンから出たらすぐにショックを与えてください。型からパンが出やすくなり、パンの形もきれいに保ちやすくなります。
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