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| １２個分 |
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| メロン生地 |
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バター |
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50g |
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グラニュー糖 |
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100g |
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全卵 |
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53g |
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薄力粉 |
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190g |
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バニラオイル |
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適量 |
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レモンオイル |
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適量 |
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| パン生地(中種) |
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強力粉 |
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175g |
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グラニュー糖 |
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12.5g |
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全卵 |
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50g |
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インスタントドライイースト |
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6g |
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水 |
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65g |
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| パン生地 |
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強力粉 |
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25g |
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薄力粉 |
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50g |
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グラニュー糖 |
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62.5g |
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塩 |
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2.5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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37.5g |
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水 |
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48g |
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| グラニュー糖 |
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適量 |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(直径21cm) |
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1 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 温度計 |
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1 |
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メロン生地の材料
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| 1. |
メロン生地の材料を用意する。
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バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。薄力粉はふるっておく。
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メロン生地を作る
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| 2. |
ボウルにバターを入れ、グラニュー糖を加えて泡立器で白っぽくなるまですり混ぜる。
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| 3. |
卵を少しずつ加え、よく混ぜる。
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卵を一度に加えると、分離してしまいます。また、冷蔵庫から出したての冷たい卵も分離の原因になるので、湯煎等で少し温めてから使います。
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| 4. |
バニラオイルと、レモンオイルを数滴加えてよく混ぜる。
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レモンオイルの替わりに、レモンの皮をすりおろして加えても良い。
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| 7. |
ビニールに包んで平らにし、冷蔵庫で１〜２時間冷やし固める。
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バット等の金属製で平らな容器にのせて冷蔵すると、より冷えやすくなります。前日に作っても良い。
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メロン生地の分割
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| 8. |
冷蔵庫で冷え固まったメロン生地を、３０ｇに分割して丸める。
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分割後は常温に出しておきます。
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中種の材料
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| 9. |
強力粉、グラニュー糖、卵、インスタントドライイースト、水 (夏場１８℃/冬場３５℃）を用意する。
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水を調するときは４０℃を越えないよう注意する。
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中種を作る
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| 10. |
ボウルに強力粉、グラニュー糖を入れ、泡だて器でよく混ぜておく。調温した分量の水にインスタントドライイースト、卵を加え泡だて器でよく混ぜる。
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中種では調整水はとりません。
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| 11. |
混ぜた粉類に液体を一度に加え、手早く混ぜる。
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粉に水を吸わせるように手を大きく回して混ぜていく。
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| 12. |
粉気がなくなったら生地を麺台の上に出し、まとまるまで押しつけるようにこねる。
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| 13. |
中種のこね上がり。生地を丸め、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。こね上げ時に生地の温度を計ります。２５℃を目安に。
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発酵させる
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| 14. |
２８℃に温めた発酵器に入れ、９０分醗酵をとる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると丁度よい温度になります(ボウルに直接お湯があたらないように注意)
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| 15. |
９０分発酵させた中種。約３倍に膨らんでいる。
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パン生地の材料
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| 16. |
メロンパン生地の材料を用意する。強力粉、薄力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温して(夏場１０℃/冬場４０℃)から計量する。
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計量は正確に。水温は４０℃以上にならないように注意。脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜておく。
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生地をこねる
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| 17. |
バターと調整水以外の材料を加えて混ぜる。
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分量の水から、生地の固さを調節する調整水を少量とっておきます。
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| 18. |
粉気があるうちに、生地の固さを見ながら調整水を加える。
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| 19. |
粉気がなくなったら、台の上に出して手のひらでこすりつけるようにこねる。
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生地の固さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。
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| 20. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返し行う。
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たたきつけた後に手前をしっかり引く事と生地を返す際は表面をツルッと張らせる事がポイントです。
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| 21. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターを加える。
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| 22. |
生地の上にバターをのせ、生地と一緒につかんで引きちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すを繰り返す。
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バターは常温に出して柔らかくなったものを使います。バターが見えなくなるまで、しっかり台にこすりつけて下さい。
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| 23. |
生地の一部を取って、バターを加える前よりも薄い膜が作れるようになったら完成です。
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膜を作るときは、少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐ破れてしまいます。
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発酵させる
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| 24. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る(２８〜２９℃が目安)。約３０℃に温めた発酵器に入れ、３０分休ませる。
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生地の温度が低い場合は、丸めたあとに薄く平らにして器に入れます。
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分割・成形する。
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| 25. |
休ませた生地をキャンバス布の上に出し、４０ｇに分割する。
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| 26. |
生地を丸める。表面の生地を下へ下へ入れていき、表面がつるっと張るようにする。
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生地の表面を破らないように注意して行います。
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ベンチタイム
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| 27. |
温かい所で乾燥しないように１５分休ませる。(この工程をベンチタイムという)
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| 28. |
分割して常温に置いておいたメロン生地を、成形直前にもう一度手のひらで白っぽくなるまで練り直す。
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練りが足りないと、上手にパン生地にかからず割れてしまいますのでしっかり練りましょう。
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| 29. |
休ませた生地をキャンバス布の上で軽く押さえて平らにし、丸めなおしたメロン生地を同ように手のひらで平らにして、パン生地の上にのせる。
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| 30. |
手のひらにのせ、メロン生地でパン生地を完全におおうようにしながら丸める。
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丸めすぎると表面のメロン生地が薄くなって破れてしまうので注意。
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| 32. |
閉じ目をつまんで、表面にグラニュー糖(分量外)をつける。
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グラニュー糖は、カップなどに入れるとつきやすいです。
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| 33. |
手のひらにのせ、カードで模様をつける。
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強くスジをつけすぎると、パン生地が切れてしまいますし、弱いと筋がなくなってしまいますので、メロン生地だけ切ります。
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発酵させる
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| 34. |
プレートに間隔をほどよくあけて並べ、乾燥しないようにビニールをかけて常温で発酵させる。
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つめ過ぎに注意。発酵器等湿度の多いところで発酵させると、表面につけたグラニュー糖が溶けてなくなってしまいますので、湿度に注意しましょう。
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焼く
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| 35. |
発酵後、１９０℃のオーブンで約１５分焼く。
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約３倍に膨らむ。焼き色をつけすぎないようにしましょう。焼き上がりに、プレートをある程度の高さから落とし、ショックを与えます。
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