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| 各三個分 |
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| 調理パン生地 |
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強力粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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20g |
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塩 |
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3,5g |
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バター |
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40g |
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全卵 |
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25g |
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インスインスタントドライイースト |
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5g |
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牛乳 |
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170g |
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| トッピング |
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ハム |
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３枚 |
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ベーコン |
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６枚 |
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ウィンナーソーセージ |
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３本 |
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シュレッドチーズ |
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適量 |
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マヨネーズ |
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適量 |
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ピザソース |
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適量 |
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粒マスタード |
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適量 |
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パセリ |
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適量 |
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卵黄 |
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３個 |
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ホールコーン |
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適量 |
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塩・こしょう |
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適量 |
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| 溶き卵 |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(直径21cm) |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンパス布 |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| ビニール |
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1 |
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| 紙ケース |
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9枚 |
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| ハサミ |
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1 |
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| 抜き型 |
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| スプーン |
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1 |
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生地を作る
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| 2. |
生地の材料を用意する。
牛乳は計量してから調温する。(夏場10℃/冬場35℃)
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バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使います。
牛乳の温度は40℃を越えないように注意して下さい。
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| 3. |
粉類(強力粉、グラニュー糖、塩)は合わせて泡だて器でよく混ぜておき、分量の牛乳から一部取り分けておく（あとで生地の硬さの調整に使う）。
残りの牛乳にインスタントドライイーストを溶き、よくほぐした卵を加える。
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捏ね易いように粉類同士、液体同士でまとめます。
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| 4. |
粉類に液体を一気に加えて、手早く混ぜる。
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粉に液体を吸わせる為に手を大きく動かしましょう。
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| 5. |
取り分けておいた調整のための牛乳は、粉気があるうちに生地の硬さをみながら加える。
手で生地を握ったりして手早く混ぜる。
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調整の牛乳は基本的に全部入りますが、何度か作ってみてご自分でベストな固さを見つけて下さい。
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| 6. |
粉気が無くなれば台の上に出して、手のひらで台に生地をこすり付けて均一な固さにする。
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時折カードを使って生地を手前にかき集めて、再度台にこすりつけ、固さを均一にさせましょう。
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| 7. |
生地が均一になり、台から剥がれてきたら台にたたきつける。生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返しおこなう。
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生地の表面をツルッと張らすと早く生地が出来てきます。
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| 8. |
生地の一部を切り取り、膜を確認する。
薄い膜が確認出来たら油脂を入れるタイミング。
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あまり薄くは伸びませんが、しっかりとした膜が確認出来ます。
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| 9. |
生地に分量の油脂を包み、生地をちぎりながら台にこすりつける。
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手に付いた生地も油脂を入れるタイミングで綺麗に取りましょう。
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| 10. |
生地が均一になって油脂が見えなくなったら再び台に生地を叩きつける。
油脂を入れる前よりも薄い膜が確認出来るようになったらこね上がり。
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油脂を加えると伸びが良くなりますが、指紋が確認できるほど薄い膜は出来ません。
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発酵させる
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| 11. |
生地の表面を張らせて内側に薄く油脂を塗ったボウルに入れ、温度を計る。
28℃前後を目安にし、28に温めた発酵器に入れて60分発酵させる。
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水切りカゴに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると調度良い温度になります。
ボウルに直接お湯が当たらないようにしましょう。
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分割する
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| 13. |
生地をキャンバス布の上に出してカードで9等分に分割する。
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ひとつ約50gです。
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| 14. |
生地を手のひら全体で叩いてガスを抜く。生地が下に下に行き表面が張るように丸める。
キャンバス布の上に乗せて15分休ませる。
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生地の表面が乾燥しないように上にビニールをかけて休ませましょう。
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成形する
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| 15. |
9個の内6個は直径10cm前後に麺棒で伸ばし、残り3個は三つ折りして棒状に成形する。
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生地を伸ばすときは打ち粉を適宜使用して台に生地がくっつかないように注意して下さい。
また、成形中に他の生地が乾燥しないように表面にはビニールを被せておくと良いでしょう。
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| 16. |
直径10cm前後に伸ばした6個の生地の内、3個はストレートの抜き型で抜き、残り3個はハムを乗せる。
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抜き型の大きさは紙ケースの底より一回り小さい大きさを使用します。
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| 17. |
【ハムフラワー】
ハムの上に塩、コショウをする。
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| 19. |
クルクル巻いて棒にした生地を図のように半分に折る。折り目から半分ほど包丁で切り込みを入れる。
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生地の巻き終わりを内側にして折り曲げて下さい。
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| 20. |
切り込みを開いて紙ケースの上に乗せる。
35℃に温めた発酵器で約50分発酵させる。(＊全ての成形が終わってから、もしくは一度に焼ける分ずつ発酵させる。)
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手で広げて形を整えて下さい。
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| 21. |
【ベーコンエッグ】
抜き型で生地を抜いたら、中心は紙ケースに敷く。周りの部分は両手で持ち、たゆませながら30cm程度に伸ばす。
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ちぎれやすいので注意して下さい。
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| 23. |
ねじった生地を底生地のふちに乗せ、タルトのようにする。
35℃に温めた発酵器で約50分発酵させる。(＊全ての成形が終わってから、もしくは一度に焼ける分ずつ発酵させる。)
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生地のつなぎ目は上手になじませて下さい。
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| 24. |
【ソーセージコルネ】
三つ折りの棒成形にして少し休ませた生地を、綴じ目を上にしてガスを抜き、上から二回折って細長い棒にする。
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生地は一度加工すると縮みやすくなるので、少し時間を置いて緩ませてから次の加工をしましょう。
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| 25. |
約40cmになるように両手で生地を転がして長くする。
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生地を休まながら長い棒に加工していきましょう。
三つ折りから急に伸ばすと、生地が縮んでしまったり、歪んだりしてしまいます。
生地の太さは両端は若干細く、それ以外は同じ太さになるように成形して下さい
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| 26. |
ソーセージに巻き、紙ケースの上に載せる。
35℃に温めた発酵器で約50分発酵させる。
(＊全ての成形が終わってから、もしくは一度に焼ける分ずつ発酵させる。)
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巻き始めと巻き終わりは下に来るように調節しながら巻いて下さい。
紙ケースは乗せたときに転がらないように両端を折って使用します。
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焼成する
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| 28. |
【ハムフラワー】
溶き卵を塗り、コーンとマヨネーズを和えたもの、シュレッドチーズを順に乗せる。
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コーンとマヨネーズを和えて、塩、こしょうで味を調えます。
コーンの水気はよく切ってからマヨネーズと和えて下さい。
味付けは少し濃い目にすると調度良いです。
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| 29. |
【ベーコンエッグ】
溶き卵を塗ったらベーコンを2枚敷く。中心にマヨネーズを絞り、卵黄を一個のせ、塩コショウをする。
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マヨネーズは泉状に一周絞り、卵黄がそのくぼみに入るようにして下さい。絞る量はお好みで調節して下さい。
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| 30. |
【ソーセージコルネ】
溶き卵を塗り、ハサミで生地の上に切り込みを入れる。ピザソース、マスタード、チーズの順に乗せる。
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| 31. |
上火220℃/下火200℃に温めたオーブンで約12分焼成する。
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| 32. |
おいしそうに焼けたらでき上がり。
ハムフラワーは焼き上がりに刻んだパセリを散らす。
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早めに召し上がって下さい。
パセリは刻んだら広げて少し乾燥させましょう。
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