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| 2本 |
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| シュトレン生地のアンザッツ（スターター） |
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フランスパン用粉 |
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75g |
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インスタントドライイースト |
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12g |
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牛乳 |
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75g |
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| シュトレン生地 |
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フランスパン用粉 |
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300g |
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グラニュー糖 |
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40g |
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塩 |
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4g |
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ローマジパン |
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60g |
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バター |
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150g |
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卵黄 |
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1個分 |
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シナモン |
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適量 |
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カーダモン |
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適量 |
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ナツメッグ |
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適量 |
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バニラオイル |
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適量 |
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ミックスフルーツ |
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140g |
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カリフォルニアレーズンのラム酒漬け |
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250g |
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| 副材料 |
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バニラシュガー |
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500g |
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バター |
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300g |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(直径21cm) |
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1 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| ヘラ |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 茶漉し |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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使用器具
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アンザッツを作る
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| 2. |
アンザッツの材料を用意する。
牛乳は計量したら30℃くらいに温めて使用する。
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牛乳の温度は冬場は35℃を上限に、夏場でも30℃程度に温めて使用します。
牛乳の温度が40℃を超えてしまうとイーストに悪影響なので注意しましょう。
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| 3. |
温めた牛乳に分量のインスタントドライイーストを溶かす。
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| 4. |
液体に粉を加え、へらを大きく動かして混ぜる。
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| 5. |
生地がひとまとまりになり、粉気がなくなれば捏ね上がり。生地の捏ね上がりの温度は28℃を目安にする。
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発酵させる
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| 6. |
28℃に温めた発酵器に入れて、40分発酵させる。
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水切りカゴに熱湯を入れ、ふたを閉めると３０〜３５℃になります。湯の温度を調節して、ここでは３０℃前後を保つようにしましょう。
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前処理をする
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| 7. |
生地を捏ね始めるまでに前処理を行う。
材料のローマジパンとバターを、まな板の上などでカードを使ってこすり付け、のばしていく。
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ローマジパンは固いので、固さの良く似たバターでのばしていきます。欲張らずにちょっとずつ丁寧にのばして、ダマができないように注意しながら作業して下さい。バターは常温に戻りかけの、ローマジパンの固さに近い状態のものを使用します。
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| 8. |
ローマジパンとバターをなめらかに均一にのばした状態のもの。ここまで出来たらボウルに移す。
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カードは平らな面を使用すると作業しやすいです。
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| 9. |
ローマジパン、バターをのばしたものにグラニュー糖を加えて泡だて器でしっかり混ぜる。
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白っぽくなるまでしっかり混ぜて下さい。
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| 10. |
さらに卵黄を加えて均一になるまで混ぜる。次に分量の塩とバニラオイル適量を加え、しっかり混ぜる。
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| 11. |
香辛料を加える。シナモン、カーダモン、ナツメッグを適量加え、均一に混ざれば前処理完了。
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前処理の材料は、バター、ローマジパン、グラニュー糖、卵黄、香辛料、バニラオイル、塩です。均一に混ざるようにしましょう。
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| 12. |
分量のカリフォルニアレーズンのラム酒付けとミックスフルーツを混ぜ合わせる。
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レーズンのラム酒はあらかじめザルなどにあけて汁気を切っておきましょう。
フルーツは全て常温で使用します。
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シュトーレン生地を作る
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| 15. |
ボウルに粉、前処理した材料、発酵終了したアンザッツを入れる。
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| 16. |
ボウルの中でカードを使って材料を切って混ぜ合わせていく。
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生地がひとまとまりになるようにときおり手で押えたり握ったりして生地をまとめて下さい。アンザッツが均一に混ざるように、時折目で見てよく確認しながら捏ねましょう。
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| 17. |
生地が均一になったら捏ね上がり。生地捏ね上がりの温度は26〜28℃を目安にする。
常温で10分ほど休ませる。その際、生地表面が乾燥しないように濡れふきん等をかける。
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| 18. |
フルーツを混ぜ込む。
休ませた生地の上にフルーツをのせる。
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| 19. |
カードで生地を切り、手でまとめてフルーツを混ぜ合わせていく。
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成形する
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| 22. |
台の上で生地をまとめる。
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生地量に対してフルーツの量が多いので表面を張らせるというよりも生地をまとめる感覚です。
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| 24. |
麺棒を使って生地を約20cm×30cm程度に伸ばす。
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適宜打ち粉を使用して下さい。
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| 25. |
手前から中心に、奥からも中心に向かってクルクル巻く。
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| 26. |
奥から巻いた部分を、手前の巻いた部分に乗せる。
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| 27. |
手を添えて空気を抜くようにして形を整える。高さが出るようにする。
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こんもり高さを出すように成形しないと、オーブンの中で焼いているうちにだれてしまいます。
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| 28. |
プレートにクッキングシートを敷き、その上に並べる。表面に溶かしたバターを塗る。常温で１時間発酵させる。
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表面にバターを塗るのは乾燥防止です。
焼き上がりにバターをたっぷり塗るのでプレートにはクッキングシートを敷きます。
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焼成する
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| 29. |
1時間発酵を終えたら、上火190℃/下火160℃に温めたオーブンで50分〜1時間焼成する。
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| 30. |
焼き上がりに溶かしたバターをたっぷり表面に塗る。表面に一通り塗れたらひっくり返して裏にもバターを塗る。
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あらかじめバターは温めてから使用します。フルーツがたっぷり使用されたシュトーレンは焼き上がりが非常にもろいので折らないように慎重に扱って下さい。
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