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| 一斤型2本分 |
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| イタリアンブレッド生地 |
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強力粉 |
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500g |
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グラニュー糖 |
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30g |
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塩 |
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7.5g |
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脱脂粉乳 |
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10g |
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オリーブオイル |
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20g |
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インスタントドライイースト |
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5g |
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トマトジュース（食塩無添加） |
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400g |
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乾燥バジル |
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0.5g |
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シュレッドチーズ |
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100g |
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ベーコン(スライス) |
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50g |
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| 溶き卵 |
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| ショートニング（型用） |
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| 打ち粉（強力粉） |
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| ボウル(直径27cm) |
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2 |
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| カード |
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1 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 一斤型 |
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2 |
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使用器具
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生地を作る
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| 2. |
材料を用意する。
調温したトマトジュース(夏場30℃/冬場35℃)から一部を固さを調節するために取り分ける。残りにインスタントドライイーストを加えて泡だて器で混ぜて溶かす。
脱脂粉乳はダマになりやすいので分量のグラニュー糖とよく混ぜさわせておく。
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トマトジュースは計量したら湯煎などで夏場30℃/冬場35℃くらいに温めてから使用します。
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| 3. |
粉、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩をボウルに入れて泡だて器でよく混ぜ合わせ、イーストを溶かしたトマトジュースを加える。
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オリーブオイル、乾燥バジル、シュレッドチーズ、ベーコンはまだ入りません。
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| 4. |
手を大きく動かして粉に液体を吸わせる。調整用のトマトジュースは粉気がある内に加える。
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手は素早く動かし、粉に液体を行き渡らせましょう。生地の固さは何度か作ってみてご自分でベストな固さを探して下さい。
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| 5. |
生地に粉気がなくなったら、台の上に出す。手のひらで生地を台に押し付けて生地の固さが均一になり、粘りが出るまでよくこすり付ける。
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時折カードで生地を手前に集めて生地全体が均一になるまでよく台にこすり付けましょう。
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| 6. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これをくり返し行う。
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たたきつけた後に手前にしっかり引くことと、生地を返す際は表面をツルっと張らせることがポイントです。
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| 7. |
生地の一部を切り取り、膜を確認する。写真のように膜が確認出来たら油脂を入れるタイミング。
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膜を確認するとき両手で破らないように伸ばしましょう。グルテンは同じ方向に伸びないので生地を回転させながら伸ばします。
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| 8. |
オリーブオイルを加える。生地の上にオイルを出し、カードを使って生地を切る。
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生地を切ることによって生地の表面積が増えて、油脂が混ざりやすくなります。
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| 9. |
生地がひとまとまりになったらバジルを加える。
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バジルは乾燥して砕かれたものを使用しています。
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| 10. |
材料が均一に混ざるように再度生地を台に擦り付ける。
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| 11. |
生地が台から剥がれてきたら、生地をカードで集め、台に叩きつける。
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| 12. |
生地の一部を切り取って膜を確認する。
写真のような薄い膜が確認できたら他の具材を入れるタイミング。
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| 13. |
シュレッドチーズとベーコンを加える。
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ベーコンは厚めにスライスされたものを5ミリ程度に刻みます。チーズは捏ね始める前には冷蔵庫から出しておき、冷たさを取っておきましょう。
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| 14. |
カードで生地を切り、シュレッドチーズとベーコンを混ぜていく。
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発酵させる
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| 16. |
捏ね上がった生地は内側に油脂（分量外）を塗ったボウルに入れる。生地の捏ね上げ温度は26℃を目安にし、30℃に温めた発酵器に入れて60分発酵させる。
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洗いカゴに熱湯を入れて蓋をすると丁度30℃くらいになります。
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ガス抜きをする
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| 17. |
60分発酵が終了した生地。指穴テストをしてみて、指の跡がそのまま残れば、ちょうど良いタイミング。
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指穴テストは、まず指に粉をつけ生地に指をさします。ゆっくり指を引き抜いて指の形がそのままのこれば丁度良い発酵状態、穴が縮んでしまったら発酵不足、生地が萎んでしまったら発酵過多の状態です。
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| 18. |
生地を台の上に出し、打ち粉をする。両手のひらで生地全体を叩き、ガスをしっかり抜く。
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| 19. |
生地を左右上下からたたみ、ひっくり返して綺麗な面を上にして再度ボウルに入れ、更に30分発酵させる。
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分割する
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| 20. |
トータルで90分発酵が終了したら、キャンバス布の上に出し、二等分にする。
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| 21. |
手のひらで叩いてガスを抜き、生地が下に下にいくように丸める。
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ベンチタイムをとる
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| 22. |
キャンバス布の上に並べて、20分ベンチタイムをとる。
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生地の表面が乾燥しないように、上にビニールなどを掛けてください。
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成形する
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| 23. |
20分ベンチタイムをとった生地。一斤型にはあらかじめ内側に薄くショートニングを塗っておく。
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| 24. |
生地のとじ目を上にし、生地をつぶしたりせずに
そのまま二つに折る。
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| 25. |
接着面を手で押えてとじる。
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まるで餃子のような形で笑ってしまいそうですが、綺麗なワンローフ(ひとつ山)に成形するには欠かせません。
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| 26. |
二つ折りにしてつまんだ部分を上にする。まず手のひらで叩いてガスを抜き、次に麺棒を使って更にガスを抜く。
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打ち粉は適宜使用して下さい。手のひらでガスを抜くときの注意点は、生地の幅を出しすぎないようにすることです。
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| 27. |
三つ折り棒成形する。上から1/3折り、上下を入れ替えて1/3、さらに半分に折る。
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発酵させる
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| 28. |
35℃に温めた発酵器に入れて約1時間発酵させる。
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| 29. |
写真のようにどちらかに寄せて一斤型に入れる。
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成形時ガス抜きをする前に二つ折りの餃子のような形にしないと、型より棒が長くなってしまいます。長く成形した生地を縮めて型に入れると、表面が皺が寄って綺麗なひとつ山になりません。
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焼成する
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| 30. |
型と丁度同じ高さまで発酵したら発酵完了。表面に溶き卵を同量の水で薄めた卵を塗る。
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薄めた塗り卵は型に垂らさないように注意しましょう。
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| 31. |
上火、下火共に210℃に温めたオーブンで35分焼成する。
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| 32. |
焼き上がったら型ごと10センチ程度上から落として衝撃を加えてから型からとりだす。
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衝撃を加えずに型から出すと、ケーブインといって、食パンの側面が折れてしまうので必ず衝撃を与えて下さい。
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