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3個分 |
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ブリオッシュ生地 |
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フランスパン用粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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30g |
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塩 |
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5g |
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バター |
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125g |
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卵 |
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125g |
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インスタントドライイースト |
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4g |
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牛乳 |
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63g |
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溶き卵 |
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1個 |
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ドレンチェリー |
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適量 |
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オレンジピール |
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適量 |
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あられ糖 |
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適量 |
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ボウル(直径27cm) |
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2 |
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泡立て器 |
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1 |
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カード |
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1 |
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温度計(50℃) |
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1 |
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キャンバス布 |
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1 |
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水切りカゴ(蓋付き) |
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1 |
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麺台(木製の板) |
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1 |
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はかり |
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1 |
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刷毛 |
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1 |
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麺棒 |
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1 |
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ビニール |
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1 |
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ブリオッシュ生地を作る
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1. |
材料は計量したら全て冷蔵庫で冷やしてから使用する。
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今回卵もバターも牛乳も全て冷蔵庫から出したての冷たい状態で使用します。
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ブリオッシュ生地をつくる
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2. |
粉にグラニュー糖、塩を加えて泡立て器で混ぜる。
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3. |
分量の牛乳から一部取り、残りの牛乳にインスタントドライイーストを加えて泡立て器でよく溶かす。溶ければ、分量の卵を加え、泡立て器で混ぜる。
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一部取っておいた牛乳は、生地の固さを調整するために使用します。何度か作ってみてご自分でベストな固さを見つけて下さい。
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4. |
粉類に調整牛乳以外の液体を一度に加え、手を大きく動かして粉に水分を吸わせる。
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全体に水分を行き渡らせたいので、手早く、大きくまぜるのがポイントです。
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5. |
粉気が無くなれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすり付ける。
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粉気があるうちに、調整用の牛乳を加えて生地の固さを調節して下さい。
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6. |
10分程度台にこすり付けたらボウルに入れ、5分間休ませる。
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生地の表面が乾燥しないようにビニールや濡れ布巾を掛けてください。
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7. |
生地の端を持って麺台にたたきつけ、くるっと丸める。たたく、丸めるを繰り返す。10分程度台にたたきつける。
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表面がツルッとするように意識して下さい。
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9. |
生地を休ませている間に、分量のバターを麺棒でたたく。バターは冷蔵庫でよく冷えたものを使う。指がスッと入る程度の柔らかさにする。
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バターは冷蔵庫から出したての固いものを叩いて、冷たくて柔らかいバターにします。配合上バターが多く、捏ねる時間も長い生地です。柔らかいバターを使用すると、捏ね上げ温度も高くなり、バターが溶けやすくなってしまうので注意しましょう。
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10. |
5分休ませた生地を広げ、麺棒で固さを整えたバターをのせ、包む。
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11. |
生地とバターをちぎる。手に直接バターが触れているとバターが溶けてしまうので手早く作業する。
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バターの多い配合なので、バターが溶けないように指先で生地をちぎります。
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12. |
バターも生地も細かくちぎれたら、台にこすり付ける。バターが見えなくなってきたら、カードで生地を集めて再度叩きつける。
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手の熱でバターを溶かさないように注意して下さい。
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13. |
生地の一部を取って膜を確認する。指の指紋が確認できるくらいまで薄く伸ばせるようになれば生地の完成。
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グルテンはずっと同じ方向に伸ばすことができないので生地は少しずつ回転させながら伸ばして膜を作ります。
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発酵させる
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14. |
生地が捏ね上がれば温度計で生地温を計る。目安は24℃。ボウルの内側にバターを塗り、表面がツルッとするようにまとめてから入れる。生地の表面が乾燥しないようにビニール等を被せ、常温で90分発酵させる。
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15. |
発酵が終われば生地をまとめ直す。
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生地の表面がツルッとするようにまとめて下さい。
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16. |
バットの上にまとめ直した生地をのせ、ビニールで包む。冷蔵庫で15時間〜18時間発酵をとる。
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分割
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17. |
15時間たった生地。
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バターがしっかり冷え固まって生地は固くなっています。
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18. |
キャンバス布の上に生地を出して3等分に分割する。ひとつ約200g程度。
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19. |
生地を軽くまとめてキャンパス布の上に並べる。
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20. |
表面が乾燥しないようにビニールをかけて20分常温でベンチタイムをとる。
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冷え固まった生地を常温で元の状態に戻しながら成形してゆくので、寒い時期に作業するときは丸めた後に上から軽く押さえて常温に戻りやすくします。
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成形する
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21. |
ベンチタイムが終われば、分割して丸めた順に、作業する。とじ目を下にして上から一度つぶし、生地が下に下にゆくようにきれいに丸めなおす。三個ともきれいに丸め直す。
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打ち粉が少ないと手の熱でバターが溶け、ベタベタして作業性が悪くなってしまいます。適量の打ち粉を使って作業して下さい。
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22. |
丸め直した生地を、とじ目を下にして置き、指で中心に穴を開ける。
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穴は生地の中心にくるようにあけて下さい。
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23. |
その穴に両手の指を入れてクルクルまわし、穴を広げる。
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生地量がどこも同じになるように調節しながら穴を広げて下さい。
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24. |
薄くバターを塗ったプレートに乗せる。開けた穴が小さくなりすぎないようにのせ、生地の高さが同じになるように上から軽く押さえる。
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穴が小さいと、焼成中生地が膨らんで穴がふさがってしまうので注意してください。
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発酵させる
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25. |
生地の表面が乾燥しないようにビニールをかぶせて常温で発酵を約60分から90分程度とる。
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26. |
飾りを用意する。
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王冠をイメージして、ドライフルーツをカットしておきましょう。もし、シロップで表面がベタベタしていたら、一度水洗いし、キッチンペーパーなどで水分をとってからカットして下さい。
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焼成する
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27. |
発酵が終れば、表面に溶き卵を塗り、カットしたドライフルーツを飾る。
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フルーツはのせるだけでは焼成中外れてしまうので、少し上から押さえてます。
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28. |
フルーツを飾ったら次にあられ糖を振りかける。
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プレートにあられ糖を落としたままオーブンに入れると砂糖が溶けてプレートを汚すので落としたら拾っておきます。
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29. |
上火220℃、下火190℃に温めたオーブンで約12分程度焼成する。
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