|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 7個分 |
|
| 生地 |
|
|
|
|
|
フランスパン用粉 |
|
|
250g |
|
|
|
グラニュー糖 |
|
|
15g |
|
|
|
塩 |
|
|
5g |
|
|
|
脱脂粉乳 |
|
|
13g |
|
|
|
バター |
|
|
13g |
|
|
|
ショートニング |
|
|
13g |
|
|
|
卵 |
|
|
13g |
|
|
|
インスタントドライイースト |
|
|
3g |
|
|
|
水 |
|
|
160g |
|
| 溶き卵 |
|
1 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| ボウル(直径27cm) |
|
2 |
|
| 泡だて器 |
|
1 |
|
| カード |
|
1 |
|
| ゴムベラ |
|
1 |
|
| 温度計(50℃) |
|
1 |
|
| キャンバス布 |
|
1 |
|
| 水切りカゴ(蓋付き) |
|
1 |
|
| 麺台(木製の板) |
|
1 |
|
| 刷毛 |
|
1 |
|
| ハサミ |
|
1 |
|
| 計り |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
パン ビエノワ生地をつくる
|
|
|
| 1. |
材料を用意する。水は温度を調節してから計量する。(夏10℃/冬35℃)
|
|
バターは常温に戻した柔らかい状態で使用します。
|
|
|
|
| 2. |
フランスパン用粉に塩、グラニュー糖、脱脂粉乳を加え、泡だて器で混ぜる。
|
|
脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすいので、計量したら分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。
|
|
|
|
| 3. |
分量の水から一部、生地の固さを調整する調整水を取っておく。水にｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄを入れ、泡だて器でよく溶かす。卵も加える。
|
|
卵はフォークや泡だて器でよく溶いておくと、生地が均一に混ざりやすくなります。
|
|
|
|
| 4. |
粉類の中に液体を一度に加える。手を大きく動かして粉に水分を吸わせる。
|
|
この時点で材料のうち、バター、ショートニングと調整水はまだ入っていません。
|
|
|
|
| 5. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。生地の固さを調節する調整水はここまでに加える。
|
|
現時点で生地は固いところや、水分をよく吸って柔らかいところと様々です。生地を台にこすり付けることによって、生地を均一にするのが目的です。生地の固さは何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。
|
|
|
|
| 6. |
生地が均一になり、台からはがれてくるようになれば、生地を持って台に叩きつける。生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
|
|
生地の表面を常にツルッとさせるようにしましょう。
|
|
|
|
| 7. |
生地の一部をとり、膜を確認する。薄く伸びるが、これ以上伸びそうになければ、油脂を加えるタイミング。
|
|
|
|
| 8. |
生地でバター、ショートニングを包む。生地と油脂をちぎりながら台にこすり付けてゆく。
|
|
生地はたくさん細かくちぎって下さい。生地の表面積が増えて、油脂が生地に入りやすくなります。時折カードで材料を手前に集めてきて再度台に擦り付けます。
|
|
|
|
| 9. |
油脂が見えなくなって生地の状態が均一になれば再度台にたたきつける。
|
|
時折生地を一部とって見て膜を確認してください。
|
|
|
|
| 10. |
指紋が確認できるくらい薄い膜ができるようになれば捏ね上がり。
|
|
|
|
| 11. |
生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くショートニングを塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は26℃。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 12. |
28℃に温めた発酵器に入れて60分発酵させる。
|
|
水切りカゴに沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと、だいたい28℃程度になります。
お湯が直接ボウルの底などに当たらないように注意しましょう。
|
|
分割する
|
|
|
| 13. |
発酵が終了すれば、キャンパス布の上に生地を出してひとつ60ｇに分割する。
|
|
|
|
| 14. |
生地の表面が張るように、生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
|
|
|
|
| 15. |
ベンチタイムを15分とる。
|
|
生地の表面が乾燥しないようにビニールを被せておきます。
|
|
成形
|
|
|
| 16. |
ベンチタイムを取り終わった生地から成形する。生地のとじ目を上にして上から1/3折る。
|
|
|
|
| 17. |
上下入れ替え、上から1/3折り、さらに半分に折って棒に成形する。
|
|
生地の表面が張るように折って下さい。生地の太さが同じ棒になるように心がけて下さい。
|
|
|
|
| 18. |
プレートに薄くショートニングを塗って成形した生地を並べる。
|
|
発酵中に生地同士がくっつかないように間隔を十分に注意してプレートにのせましょう。
|
|
|
|
| 19. |
生地の表面に溶き卵を塗る。ハサミを垂直に持ち、棒に対して斜めにハサミで切り込みを入れていく。切り込みの深さは生地の上から1/3程度。
|
|
棒に対して斜めに切り込むと、真横に切り込むよりも距離が長くなり、生地が膨らみやすくなります。あまり深く切りすぎてしまうと、焼成中に火が通りすぎてパサパサのパンになってしまうので注意して下さい。ハサミが生地にくっついて切りにくかったらハサミの先を溶き卵を付けて下さい。
|
|
発酵させる
|
|
|
| 20. |
常温で約50分程度発酵させる。
|
|
生地の表面が乾燥しないようにビニールで包みますが、ビニールが生地にくっつかないように包む際注意して下さい。
|
|
焼成する
|
|
|
| 21. |
発酵が終ったら、上火230℃、下火190℃のオーブンで約12分焼成する。おいしそうな焼き色になれば完成。
|
|
|
|
|
 
| | |
