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| 8個 |
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| 生地 |
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8個 |
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フランスパン用粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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38g |
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塩 |
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5ｇ |
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バター |
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63ｇ |
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卵 |
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50ｇ |
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インスタントドライイースト |
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5ｇ |
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牛乳 |
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125ｇ |
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| グラニュー糖 |
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| バター |
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| 溶き卵 |
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| ボウル（直径２７ｃｍ） |
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1 |
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| ボウル（直径21ｃｍ） |
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1 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計（50℃） |
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1 |
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| 水切りカゴ（蓋付き） |
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1 |
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| キャンパス布 |
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1 |
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| 麺台（木製の板） |
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1 |
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| 計り |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| はさみ |
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1 |
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| スプーン |
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1 |
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パン オ レの生地を作る
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| 1. |
材料を用意する。水は温度を調節してから計量する。(夏10℃/冬35℃)
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バターは常温に戻した柔らかい状態で使用します。
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| 2. |
フランスパン用粉に塩、グラニュー糖を加え、泡だて器で混ぜる。
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| 3. |
分量の牛乳から一部、生地の固さを調整するための牛乳を取っておく。牛乳にインスタントドライイーストを入れ、泡だて器でよく混ぜ、溶かす。卵も加える。
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卵はフォークや泡だて器でよく溶いておくと、均一に混ざりやすくなります。
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| 4. |
粉類の中に液体を一度に加える。手を大きく動かして粉に水分を吸わせる。
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この時点で材料のうち、バターと調整用の牛乳はまだ入っていません。
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| 5. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折、カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。生地の固さを調節する牛乳はここまでに加える。
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ここでは、生地は固いところや、水分をよく吸って柔らかいところと様々です。生地を台にこすり付けることによって、生地を均一にするのが目的です。生地の固さは何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。
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| 6. |
生地が均一になり、台からはがれてくるようになれば、生地を持って台に叩きつける。生地の端を持ち、麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
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生地の表面を常にツルッとさせるようにしましょう
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| 7. |
生地の一部をとり、膜を確認する。薄く伸びるが破れやすい状態になるまで。
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| 8. |
生地でバターを包む。生地と油脂をちぎりながら台にこすり付けてゆく。
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生地はたくさん細かくちぎって下さい。生地の表面積が増えて、油脂が生地に入りやすくなります。時折カードで材料を手前に集めてきて再度台にこすり付けます
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| 9. |
油脂が見えなくなって生地の状態が均一になれば再度台に叩きつける。
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| 10. |
指紋が確認できるくらい薄い膜ができるようになれば捏ね上がり。
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| 11. |
生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くサラダ油（分量外）を塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は26℃。
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発酵させる
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| 12. |
28℃に温めた発酵器に入れて60分発酵させる。
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水切りカゴに沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと、だいたい28℃程度になります。お湯が直接ボウルの底などに当たらないように注意しましょう。
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パンチする
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| 13. |
60分発酵させたら台(またはキャンバス布)の上に生地を出し、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。
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強く叩いてはいけません。
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| 14. |
左右から１／３ずつ内側に折り、上下からも１／３内側に折ってひっくり返す。
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| 15. |
ガス抜き終了。再び油脂が塗ってある器に戻し、約３０℃に温めた発酵器に入れて、３０分発酵させる。
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分割する
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| 16. |
発酵が終了したら生地を麺台に出し、60ｇに分割する。
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| 17. |
手のひらの上でガスを抜き、表面が張るように生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
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| 18. |
ベンチタイムを15分とる。
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生地の表面が乾燥しないようにビニールを被せておきます
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成形する
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| 19. |
分割時同様、手のひらの上で生地のガスを抜き、丸め、生地を裏返して合わせ目をつまむ。
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| 20. |
プレートに並べる
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生地の合わせ目が下にくるようにプレートに並べる。
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もう一度発酵させる
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| 21. |
乾かないようにビニールをかけて約35℃の場所で50分発酵させる。
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焼成
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| 22. |
溶き卵を生地の表面に塗り、はさみで垂直に切り込みを十字に入れる。
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生地をつぶさないように優しく溶き卵を塗る。
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| 23. |
切り込みを入れた上に1ｃｍ角に切った冷たいバターをのせ、その上に大匙一杯程度のグラニュー糖をふりかける。
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バターの上に、山になるようにグラニュー糖をふりかける。
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