|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48本 |
|
生地 |
|
48本分 |
|
|
|
フランスパン用粉 |
|
|
250g |
|
|
|
塩 |
|
|
5g |
|
|
|
インスタントドライイースト |
|
|
4g |
|
|
|
オリーブ油 |
|
|
13g |
|
|
|
脱脂粉乳 |
|
|
8g |
|
|
|
水 |
|
|
125g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ボウル(直径27cm) |
|
1 |
|
ボウル(直径21cm) |
|
1 |
|
泡立て器 |
|
1 |
|
カード |
|
1 |
|
温度計(50℃) |
|
1 |
|
水切りカゴ(蓋付き) |
|
1 |
|
キャンパス布 |
|
1 |
|
麺台(木製の板) |
|
1 |
|
計り |
|
1 |
|
霧吹き |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
グリッシーニの生地を作る
|
|
|
1. |
グリッシーニの生地の材料を用意する。水は調温(夏場10℃/冬場30℃)してから計量する。
|
|
水温は40℃を越えないようにしましょう。
|
|
|
|
2. |
フランスパン用粉に塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器で混ぜる。
|
|
脱脂粉乳は湿気を吸ってダマになりやすいので、計量したら分量の塩と混ぜ合わせておきます。
|
|
|
|
3. |
分量の水から一部生地の固さを調節するための調整水を取り、残りの水にインスタントドライイースト、オリーブ油を入れを溶く。
|
|
|
|
4. |
粉と塩、脱脂粉乳が入ったボウルにインスタントドライイースト、オリーブ油を溶いた液体を一度に加え、手を大きく動かして粉に水を吸わせる。
|
|
|
|
5. |
まだ粉気があるうちに調整水を加えて生地の固さを整える。
|
|
何度か作ってみて、ご自分でベストな固さを見つけて下さい。粉が湿気ている時期や、逆に乾燥している時期など、季節によって入る水の量は変わってきます。
|
|
|
|
6. |
生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を出し、手のひらで生地を台にこすりつける。時折カードで生地を手前に集め、再度生地をこすり付ける。
|
|
|
|
7. |
ある程度生地にむらがなくなってきたらカードを使い、生地を切ってはまとめ、切ってはまとめを繰り返して生地の水分のムラを完全に無くす。
|
|
|
|
9. |
生地の一部分を取って、膜を確認する。薄く伸びるが、破れやすい膜ができれば良い。
|
|
|
|
10. |
生地の表面が張るように下に下に生地を送って、表面をツルッとさせる。薄くショートニング(分量外)を塗ったボウルに入れ、生地温を計る。目安は27℃。
|
|
|
|
11. |
28℃に温めた発酵器に入れて50分発酵させる。
|
|
水切りカゴに沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと、だいたい28℃程度になります。お湯が直接ボウルの底などに当たらないように注意しましょう
|
|
分割する
|
|
|
12. |
発酵が終了すれば、麺台の上に生地を出してひとつ15gに分割する。
|
|
|
|
13. |
生地を下に下に送って丸める。キャンパス布の上に並べる。
|
|
|
|
14. |
ビニールをかぶせ、ベンチタイムを10分とる。
|
|
成形する
|
|
|
15. |
ベンチタイムを取り終わった生地から成形する。
|
|
|
|
16. |
生地を軽く押さえてガスを抜き、生地の上から約3分の一くらいを折る。
|
|
|
|
17. |
上下ひっくり返して、同じように上から約三分の一折り返す。
さらに半分に折り、棒状にする。
|
|
|
|
19. |
最初に棒状にした生地から成形する。生地を上から押さえて軽くガスを抜き、上から二回折る。
|
|
|
|
20. |
両手を大きく動かして生地を転がし、長さを整える。40センチ弱の長い棒にする。
|
|
折った後、生地が伸びにくい場合は、少し休ませてから再度転がすと作業しやすくなります。
|
|
|
|
23. |
プレートからはみ出している部分を切ります。
|
|
|
|
24. |
プレートの上にのせたまま発酵をとる。表面が乾燥しないようにビニールをかけて32℃に温めた発酵容器で20分発酵させる。
|
|
焼く
|
|
|
26. |
160℃に温めたオーブンで20分〜25分焼成する。
|
|
|
|
27. |
おいしそうな色になれば焼き上がり。
跡をつけた部分から半分に折って出来上がり。
|
|
|
|
|
| | |