|
|
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. |
冷蔵庫から出した生地は、発酵しているので少し膨らんでいてつながりが弱くなっています。
|
|
冷蔵発酵後のブリオッシュ生地です。
生地の作り方はブリオッシュ生地のレシピを参照して下さい。
|
|
ブリオッシュ（生地）
|
|
|
|
| 2. |
たっぷり打ち粉をうった台に生地を出し、向こうから1/3ぐらい折り返します。
|
|
きれいな面を下にして生地を出します。
|
|
|
|
| 3. |
手前からも1/3折り返し、同じ厚さに抑えます。
|
|
この時、生地を抑えることでつながりが強くなり、生地の厚さを薄く整えることで生地の温度や戻り方が均一になります。
|
|
|
|
| 4. |
４０ｇに分割します。
|
|
なるべく、きれいな面を残し正方形の形に切っていきます。
|
|
|
|
| 5. |
分割した生地を押さえ、薄くして生地の戻りが均一になるようにします。
|
|
生地が厚いままだと中心温度が戻るのに時間がかかるからです。
|
|
|
|
| 6. |
ビニールをかけ乾燥しないように、常温（２５℃ぐらい）で約２０分ベンチタイムをとります。
|
|
ここで温度の高い場所に入れてしまうと、バターが溶けてブリオッシュの食感やボリュームが悪くなってしまいます。
生地の中心温度が１８度ぐらいを目安にベンチタイムをとりましょう。
|
|
|
|
| 7. |
ベンチタイムの間に型の準備をします。
ブリオッシュ型にバターを塗ります。
|
|
たっぷり塗らないと型に引っ付いてしまいます。
|
|
|
|
| 8. |
きれいな表面が外側になるように、丸めていきます。
|
|
丸の成形はこの時に綴じ目を閉じて型に入れます。
|
|
|
|
| 9. |
手刀で生地の1/3〜1/4ぐらいを頭にするように、くびれを作ります。
|
|
大きく手を動かし、なるべく手数を少なくすることでバターを溶かさずいい状態で作れます。
|
|
|
|
| 10. |
首の部分を持ち、型に生地を入れますが、頭の部分が体の部分に埋まるようにしっかり押し込みます。
|
|
３本の指で型の底に指先があたるぐらい、首を押し込みます。
体の上に頭がのっかっているだけだと、発酵中や焼成後に頭がポロンと落ちてしまいます。
|
|
|
|
| 11. |
ちゃんと頭が体の中に入って、中心に来ています。
|
|
頭の大きさがそろわないと焼き色がそろいません。
|
|
|
|
| 12. |
３０℃のところで約６０分発酵をとります。
|
|
生地の温度が戻っていたら、発酵は早くなるので型いっぱいに発酵したら、焼くタイミングです。
|
|
|
|
| 13. |
溶き卵を塗ります。
|
|
型に卵がついてしまうと生地が伸びなかったり、型に引っ付いてしまうので、型に卵がつかないように気をつけます。
|
|
|
|
| 14. |
２２０℃のオーブンで１０〜１２分程焼きます。
|
|
あまり長い時間焼いてしまうと、せっかくのブリオッシュがパサパサになってしまうので、温度で調節してください。
|
|
|
|
|
|
|
|
