|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
強力粉 |
|
250g |
|
砂糖 |
|
12.5g |
|
塩 |
|
5g |
|
脱脂粉乳 |
|
5g |
|
バター |
|
7.5g |
|
ショートニング |
|
7.5g |
|
生イースト |
|
7.5g |
|
水 |
|
172g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. |
ミキサーボウルに強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れて混ぜ合わせる。
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イーストを加えて混ぜ合わせ、粉類の入ったミキサーボウルに加える。
低速でこね始める。
|
|
|
|
2. |
途中で調整水を加え、固さ調整を行ない、引き続き低速でこねる。
|
|
|
|
3. |
低速で3分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、中速でこねる。
|
|
|
|
4. |
中速で5分こねた状態。
必要であれば、ボウルのまわりやアタッチメントについた生地をかき落とし、高速でこねる。
|
|
|
|
5. |
高速で4分こねた状態。
生地の状態を確認し、バター、ショートニングを加える。
|
|
生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。
生地に空気が入り、表面に気泡が確認できる。この状態になったら油脂を加える。
|
|
|
|
6. |
油脂を加えて中速で3分こねた状態。
|
|
油脂が入るので、つながりが弱まり柔らかくなる。
|
|
|
|
7. |
高速で5分こねた状態。
指紋が透けて見えるくらい薄く、むらなくのびるようになる。
|
|
必要であれば高速でさらにこねる。
|
|
|
|
8. |
こね上がった生地は、丸くまとめて薄く油脂を塗ったボウルに入れる。生地のこね上げ温度をはかる。こね上げ温度の目標は26℃。
|
|
|
|
9. |
28〜30℃のホイロで約1時間発酵させる。
|
|
約2倍に膨らめばパンチ(ガス抜き)を行う。
|
|
|
|
10. |
生地が裏返しになるようにボウルから取り出し、生地の中央から外側へと全体を押さえる。
|
|
パンチ、分割、成形の工程で生地がべたつくときは、必要に応じて生地や作業台に打ち粉をふる。
|
|
|
|
11. |
生地を左右から折り返し、さらに向こう側から3分の1を折り返す。
|
|
|
|
12. |
手前からも3分の1折り返し、全体を押さえる。
|
|
|
|
13. |
生地を裏返してきれいな面を上にし、ボウルに戻す。
|
|
|
|
14. |
28〜30℃のホイロでさらに約30分発酵させる。
|
|
|
|
15. |
2等分(約220g)に切り分け、丸めて布の上に並べる。
|
|
ホイロに戻して約30分休ませる(ベンチタイム)。
|
|
|
|
16. |
両面に麺棒をかける。裏返す時は90度向きを変える。
|
|
この時にしっかりとガスを抜く。なるべく四角形になるように形を整えながら行う。18cmの正方形が目安。
|
|
|
|
17. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の1折り返し、手のひらで全体を押さえる。生地の向きを180度変え、同様に行う。
|
|
|
|
18. |
生地の向きを90度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く抑える。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
|
|
|
|
19. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
|
|
|
|
20. |
巻き終わりを下にして、2個の生地を型に入れる。
|
|
|
|
21. |
38℃のホイロに入れて、約60分発酵させる。
|
|
生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
|
|
|
|
22. |
生地の表面に水で薄めた溶き卵(水1:卵5)を塗り。210℃のオーブンで30分焼く。
|
|
|
|
|
|
|
|