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| 中種 |
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強力粉 |
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175g |
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生イースト |
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6.3g |
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水 |
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105g |
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| 本生地 |
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強力粉 |
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75g |
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砂糖 |
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12.5g |
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塩 |
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5g |
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脱脂粉乳 |
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5g |
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バター |
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10g |
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ショートニング |
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10g |
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水 |
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83g |
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中種ミキシング
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| 1. |
強力粉の入ったボウルに、生イーストを溶かし入れた水を加える。
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調整水をとる必要はありません。
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| 2. |
ボウルの中で粉気がなくなるまで混ぜ合わせて、作業台に出してこねる。(目標こね上げ温度２５℃）
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材料が均一に混ざり、ひとまとまりになったらよい。この段階でしっかりこねる必要はありません。
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本生地ミキシング
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| 4. |
ボウルに強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れ、全体を混ぜ合わせる。
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| 5. |
本生地の分量の水から調整水を取り分ける。残りの水と中種を４に加え、手で混ぜ合わせる。
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| 6. |
粉気がなくなって生地がひとまとまりになれば作業台に取り出す。
手のひらで生地を台にこすりつけるようにしてこねる。
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| 7. |
台にくっついていた生地が端からはがれてくるようになれば、台に叩きつけるようにしてさらにこねる。
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| 8. |
生地の表面がなめらかになってきたら、一部を取ってのばし状態を確認する。
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生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。表面に小さな気泡ができる。この状態になれば油脂を加える。
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| 9. |
バター、ショートニングを生地で包み、生地が細かくなるまで引きちぎるようにして生地になじませる。
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表面積を増やすことで混ざりやすくなる。
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| 10. |
細かくなった生地をまとめ、６・７の要領で再びこねる。
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| 11. |
生地の一部を取ってのばし、生地の状態を確認する。
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８の時よりもさらに薄くなり、指紋が透けて見えるくらいになればこね上がり。
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| 12. |
生地の表面が張るように丸くまとめ、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。
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こね上げ温度の目標は２８℃。
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フロアータイム
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分割・成形
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| 14. |
生地の重さをはかり、２等分になるように切り分ける。丸めて布の上に並べる。
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２８℃のホイロで約２０分休ませる（ベンチタイム）。
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| 15. |
生地の中央から外側に向かって麺棒をかける。
裏返して９０度向きを変え、同様に麺棒をかける。
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なるべく四角形になるように形を整えながら行う。１８ｃｍの正方形が目安。
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| 16. |
きれいな面を下にして、向こう側から３分の１折り返し、手のひらで全体を押さえる。
生地の向きを１８０度変え同様に行う。
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| 17. |
生地の向きを９０度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く押さえる。表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
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| 18. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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| 19. |
巻き終わりを下にして、２個の生地を型に入れる。
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最終発酵〜焼成
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| 20. |
３８℃のホイロで約４５分発酵させる。
型に蓋をして、２２０℃のオーブンで３０分焼く。
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最終発酵は生地の一番高い部分が、型の７分目までふくらんでいるのが目安。
焼成後、オーブンから取り出す時は、板の上に型ごと打ちつけ、ショックを与える。すぐに型から出し、クーラーにのせて冷ます。（ショックを与えることで、食パンの断面が腰折れするのを防ぎます。）
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