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| 強力粉 |
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225g |
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| 小麦全粒粉 |
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25g |
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| 砂糖 |
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13g |
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| 塩 |
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5g |
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| 脱脂粉乳 |
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8g |
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| バター |
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13g |
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| ショートニング |
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13g |
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| 生イースト |
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7g |
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| 水 |
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185g |
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| くるみ |
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63g |
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ミキシング
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| 1. |
ボウルに強力粉、小麦全粒粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を入れ、全体を混ぜ合わせる。
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| 2. |
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イーストを溶かし入れ１に加える。
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| 3. |
手で混ぜ合わせ、粉気がなくなって生地がひとまとまりになれば作業台に取り出す。
手のひらで生地を台にこするつけるようにしてこねる。
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| 4. |
台にくっついていた生地が端からはがれてくるようになれば、台に叩きつけるようにしてさらにこねる。
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| 5. |
生地の表面がなめらかになってきたら、一部を取って伸ばし状態を確認する。
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生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。
膜に小さな気泡ができる。この状態になれば油脂を加える。
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| 6. |
バター、ショートニングを生地で包み、引きちぎるようにして生地になじませる。
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表面積を増やすことで混ざりやすくなる。
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| 7. |
細かくなった生地をまとめ、３・４の要領で再びこねる。
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| 8. |
生地の一部を取ってのばし、生地の状態を確認する。
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５の時よりもさらに薄くなり、指紋が透けて見えるくらいになればくるみを加える。
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| 9. |
生地を押さえて広げ、全体にくるみを散らし、生地を折りたたむようにして混ぜこんでいく。
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全体に均一に混ざったらミキシング終了。
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| 10. |
生地の表面が張るように丸くまとめ、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。
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こね上げ温度の目標は26℃。
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発酵・パンチ
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| 12. |
全体を押さえ、左右から折りたたんで押さえ、
さらに上下から折りたたんで押さえる「強いパンチ」をしてボウルに戻す。
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パンチの方法
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| 13. |
28〜30℃のホイロでさらに30分発酵させる。
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分割・成形
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| 14. |
生地の重さをはかり、２等分になるように切り分ける。丸めて布の上に並べる。
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28℃のホイロで約20分休ませる（ベンチタイム）。
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| 15. |
生地の中央から外側に向かって麺棒をかける。
裏返して90度向きを変え、同様に麺棒をかける。
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なるべく四角形になるように形を整えながら行う。18?pの正方形が目安。
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| 16. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の1折り返し、手のひらで全体を押さえる。
生地の向きを180度変え同様に行う。
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| 17. |
生地の向きを90度変え、向こう側の端を少し折り返して軽く押さえる。
表面が張るように、親指で生地を軽く締めながら、手前に向かって巻く。
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| 18. |
巻き終わりを手のひらのつけ根で押さえてとじる。
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| 19. |
巻き終わりを下にして、2個の生地を型に入れる。
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最終発酵・焼成
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| 20. |
38℃のホイロで約60分発酵させる。
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最終発酵は生地の一番高い部分が、型の高さまで膨らんでいるのが目安。
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| 21. |
刷毛で溶き卵を塗る。220℃のオーブンで30分焼く。
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オーブンから取り出す時に、板の上に型ごと打ちつけ、ショックを与える。
すぐに型から出し、クーラーにのせて冷ます。
ショックを与えることで、食パンの側面が腰折れするのを防ぐ。
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