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| 強力粉 |
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250g |
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| ハチミツ |
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50g |
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| 塩 |
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4g |
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| 脱脂粉乳 |
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5g |
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| バター |
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10g |
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| 生イースト |
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7g |
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| 卵黄 |
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15g |
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| 水 |
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150g |
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ミキシング・発酵
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| 1. |
ボウルに強力粉、塩、脱脂粉乳を入れ、全体を混ぜ合わせる。
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| 2. |
分量の水から調整水を取り分け、残りの水に生イースト、卵黄、ハチミツを溶かし入れ１に加える。
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| 3. |
ミキシングはくるみ食パンと同様に行ってください。
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ハチミツの影響でグルテン組織が緩みやすいことを考え、生地は充分にミキシングし、よく伸びる薄いきれいな膜を形成するようにする。
こね上げ温度の目標は26℃。
28〜30℃のホイロで80分発酵させる。
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くるみ食パン
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分割・成形
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| 4. |
生地の重さをはかり、２等分になるように切り分ける。丸めて布の上に並べる。
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28℃のホイロで約20分休ませる（ベンチタイム）。
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| 5. |
生地の中央から外側に向かって麺棒をかける。
裏返して90度向きを変え、同様に麺棒をかける。
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| 6. |
きれいな面を下にして、向こう側から3分の￥1折り返し、手のひらで全体を押さえる。
生地の向きを180度変え同様に行う。
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| 7. |
向こう側から半分に折りながら、手のひらのつけ根で生地の端を押さえてとじる。
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25〜28cmの長さが目安。
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| 9. |
手前にある2本の生地をそれぞれ時計回りにねじりながら、右側の生地が上になるようにして交差させる。
これを端まで行い、編み終わりをつまんでしっかりとくっつける。
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それぞれの生地をねじりながら交差させることでハリのある成形を行うことができます。
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| 10. |
手前が向こう側になるように生地をひっくり返し、9と同様にツイストする。
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最終発酵・焼成
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| 12. |
38℃のホイロで約60分発酵させる。
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最終発酵は生地の一番高い部分が、型の9分目の高さまで膨らんでいるのが目安。
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| 13. |
刷毛で溶き卵を塗る。190〜200℃のオーブンで30分焼く。
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山食パンに比べて糖分が多く残っているので、クラストが焦げやすくなります。そのため、食パンより低めのオーブンで焼成することをおすすめします（200℃を超えない）。
オーブンから取り出す時に、板の上に型ごと打ちつけ、ショックを与えます。
すぐに型から出し、クーラーにのせて冷ましてください。
ショックを与えることで、食パンの側面が腰折れするのを防ぐ。
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