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| 強力粉 |
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144g |
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| 薄力粉 |
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16g |
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| 上白糖 |
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40g |
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| 塩 |
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2g |
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| 脱脂粉乳 |
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3g |
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| バター |
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8g |
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| ショートニング |
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8g |
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| 生イースト |
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6g |
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| コンデンスミルク |
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8g |
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| 卵 |
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8g |
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| 卵黄 |
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16g |
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| 水 |
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7g |
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ミキシング
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| 1. |
強力粉、薄力粉、上白糖、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせたボウルに分量の水から調整水を取り分けイースト、卵、卵黄を溶いた水を加え、混ぜる。
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| 2. |
表面がなめらかになってきたら、一部を取ってのばし状態を確認する。
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生地につながりができ、のびるようになっているが、まだ少し厚みがある。膜に小さな気泡が入っている。この状態になれば油脂を加える。
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| 4. |
表面がなめらかになってきたら、一部を取ってのばし状態を確認する。
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?Aの時よりも非常に薄くなめらかにのび、指紋が透けて見えるくらいになればこねあがり。
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| 5. |
生地の表面が張るように丸くまとめ、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。
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こねあげ温度の目標は２６℃
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発酵
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分割
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| 9. |
生地をしっかりと丸める。
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表面が張るように丸める。
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ベンチタイム
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| 10. |
２８〜３０℃のホイロで15分休ませる。
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生地に弾力がなくなるまで充分に休ませる。
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