|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4人分 |
|
牛ばら肉(塊) |
|
400g |
|
粗塩 |
|
70g |
|
白粒こしょう(粗砕き) |
|
5g |
|
鶏もも肉(骨つき) |
|
1本 |
|
ベーコン(塊) |
|
200g |
|
ソーセージ |
|
4本 |
|
玉ねぎ |
|
1個 |
|
ポロねぎ(白ねぎでも可) |
|
1本 |
|
にんじん |
|
1本 |
|
大根 |
|
1/4本 |
|
キャベツ |
|
1/4個 |
|
じゃがいも |
|
2個 |
|
水 |
|
2リットル |
|
タイム |
|
1枝 |
|
ローリエ |
|
1枚 |
|
粒マスタード |
|
適量 |
|
フルール・ド・セル |
|
少量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
包丁 |
|
1本 |
|
出刃包丁 |
|
1本 |
|
まな板 |
|
1枚 |
|
深鍋 |
|
1個 |
|
たまじゃくし |
|
1本 |
|
爪楊枝 |
|
|
|
ラップフィルム |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
前日の下準備
|
|
|
1. |
牛ばら肉の表面全体に粗塩と粗砕きこしょうをまぶし、ラップフィルムをかけて冷蔵庫に一晩入れて味をしみこませる。
|
|
粒こしょうは、鍋底で軽く押さえてつぶすと砕くことが出来る。
粗塩と粒こしょうが無ければ、ふつうの塩、こしょうでもよいが、塩の粒子が細かいと味の入り方が早いので、漬け込む時間を短くする。
|
|
|
|
2. |
一晩たち、生の状態より全体に肉質が引き締まり、多少水分(血)が出るまで漬ける。
|
|
当日の下準備
|
|
|
3. |
鶏もも肉、ベーコンは4つに切る。
|
|
もも肉は、骨を出刃包丁で叩きながらカットする。
骨つきのもも肉が手に入らなければ、開き状態のものか、好みの部位でもOK。
|
|
|
|
4. |
野菜はそれぞれを4つに切り分ける。キャベツはバラバラになりやすいので、芯をつけた状態で半分に切る。
|
|
|
|
5. |
煮ている間にバラバラになりそうな玉ねぎ、キャベツ、ポロねぎは爪楊枝でとめておく。
|
|
|
|
6. |
一晩漬け込んだ牛ばら肉をさっと洗って水気を取り、4つに切り分ける。
|
|
ここでは、表面についている塩、こしょうを洗い落としておく。
|
|
ポトフを煮る
|
|
|
7. |
鍋に水2リットルを入れ、牛ばら肉と鶏もも肉を入れて火にかける。
|
|
沸騰直前まで強火にしておく。
|
|
|
|
8. |
沸騰したら火を弱めてアクを取り、ベーコン、タイム、ローリエを加えて約1時間煮る。
|
|
沸騰後は、アクを煮返さないように火加減を調節してアクを取り、軽く沸騰した状態を保ちながら煮る。この間ずっと、蓋はしない。
|
|
|
|
9. |
肉が柔らかくなれば、玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、大根を加えて約15分煮る。
|
|
牛肉が柔らかくなる前に鶏肉とベーコンが柔らかくなれば取り出し、表面が乾燥しないようにラップフィルムをかけておく。目安は爪楊枝か包丁のような先の尖ったもので刺してみて、すっと入ればOK。
野菜の種類によって大きさが違う場合は、固いものから先に入れて火を通す。
|
|
|
|
10. |
加えた野菜に半ば火が通れば、キャベツとじゃがいもを加えて、さらに約15分煮る。
|
|
|
|
11. |
全てが柔らかくなれば、ソーセージを加えて軽く温める。
|
|
煮ている間に牛肉やベーコンから塩分が出るので、煮汁にはほとんど塩、こしょうを加えなくてもよい。
|
|
盛りつける
|
|
|
12. |
スープ皿に肉と野菜を盛り、スープを注ぎ、好みで粒マスタードとフルール・ド・セルを添える。あるいは、スープと肉・野菜を別々に盛りつけて、2皿の料理としてもよい。
|
|
|
|
|
| | |