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| 500ｍｌのテリーヌ型1本分 |
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| 猪肉 |
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150g |
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| 豚ののど肉またはバラ肉 |
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150ｇ |
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| 猪の肝または豚の肝 |
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100g |
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| ピスタチオ |
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15g |
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| ヘーゼルナッツ |
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15g |
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| コーンスターチ |
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5g |
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| オールスパイス |
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少量 |
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| ブランデー |
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20ml |
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| マデイラ酒 |
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20ml |
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| ポルト酒 |
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20ml |
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| 豚の網脂 |
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| タイム、ローリエ |
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| 塩、こしょう |
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| 肉挽き機 |
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１ |
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| テリーヌ型 |
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１ |
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| テリーヌ型が入るグラタン皿 |
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１ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| バット、ボウル |
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各１ |
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| 1. |
猪肉、豚ののど肉は大まかに筋を取る。のど肉は2cm角に切る。猪肉の半分は2cm角に切り、残りは5mm角で長さ2cmに切りそろえる。肝も同じように半分は2cm角、残りは5mm角の長さ2cmに切る。切った肉類を塩、こしょう、オールスパイス、酒類で調味し、１晩マリネする。
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| 2. |
翌日、2cmに切った肉類を肉挽き機にかける。
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大きな肉はミンチに、小さく切りそろえたものは、そのまま加えていきます。食感と切った時の見栄えを良くするためですが、全てミンチにしても構いません。
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| 4. |
ピスタチオとへーゼルナッツを加える。
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他にくるみやピーナッツでも代用できます。また干しプラムやレーズンを入れてもいいでしょう。
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| 5. |
コーンスターチも加え、しっかりと肉に粘りが出るまで混ぜる。
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| 6. |
テリーヌ型に豚の網脂を貼りつける。
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網脂は手に入りにくいので、スライスしたベーコンを並べてもいいでしょう。
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| 7. |
粘りの出た肉をテニスボール大にまとめ、両手のひらの間で打ち付けるようにしてまとめ、型にめがけて投げ入れる。
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投げ入れることで型の隅まで肉が行き渡るようにします。難しいようでしたら、隅の方から丁寧に肉を詰めて行ってください。
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| 8. |
網脂を閉じてタイム、ローリエをのせる。蓋をして湯煎にして160℃のオーブンで約1時間火を通す。
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焼く前に冷蔵庫に入れて、肉を引き締めるときれいに仕上がります。
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| 9. |
火通りの確かめ方。竹串か金串をテリーヌの中心部に差し込み、出てくる肉汁が透き通っていればOK。
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熱いので十分に注意してください。また火通しは確実に行ってください。
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| 10. |
深いバットに氷水を入れ、そこへテリーヌ型を入れて冷ます。そのときに上から重石をする。
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重石の目安は、肉全体量の1/2から1/3です。出来てから2〜3日後が食べ頃です。
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