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| 2人分 |
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| 牛肉（すき焼き用など薄切りのもの） |
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300ｇ |
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| ソース |
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玉ねぎ |
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2個 |
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にんにく |
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1片 |
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ビール |
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350ｍｌ |
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トマトジュース |
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150ｍｌ |
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顆粒ブイヨン |
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大さじ1/2 |
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黒砂糖 |
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大さじ2 |
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バゲット（すりおろしたもの） |
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大さじ2〜3 |
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タイム |
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1枝 |
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ローリエ |
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1/2枚 |
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フレンチマスタード |
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小さじ1/2 |
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パセリ |
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大さじ1/2 |
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バター |
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30ｇ |
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| じゃがいものクリーム煮 |
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じゃがいも |
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1個 |
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生クリーム |
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50ml |
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牛乳 |
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50ml |
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| バター |
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10ｇ |
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| 塩、こしょう |
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| 黒こしょう |
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| まな板、包丁 |
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| 小皿、ボウルなど |
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| フライパン、鍋 |
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| 木ベラ、ゴムベラ |
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| レードルまたはお玉 |
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| トングまたは菜箸 |
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| スプーン |
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| 水切り |
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| チーズおろしまたはミキサー |
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| 爪楊枝 |
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材料の下準備
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| 1. |
玉ねぎは皮をむいて洗い、薄切りにする。
にんにくは皮をむいて洗い、芽を取り除いて叩き潰す。
パセリはみじん切りにする。
バゲットは乾かして、チーズ卸しですりおろすか、ミキサーで粉にする。
じゃがいもは皮をむいて7〜8mm厚さに輪切りする。
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牛肉の準備
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| 2. |
牛肉はまな板に広げ、軽く塩をして脂が外側にくるように巻き、爪楊枝で端を止める。
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肉を巻くときは、隙間を作らないようにしっかりと巻きましょう。ゆるいと肉がほぐれて、かたまりの肉の食感が生まれません。
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玉ねぎを炒める
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| 3. |
フライパンにバター30ｇを溶かし、玉ねぎを茶色くなるまで炒めて取り出す。
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途中、フライパンの底に玉ねぎのうまみが茶色くこげつきます。少しずつ水を加えて洗い流しながら炒めるときれいに色付きます。
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じゃがいものクリーム煮を作る
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| 4. |
じゃがいもを塩ゆでし、柔らかくなればゆで汁を捨てる。
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クリームがしっかりとなじむように、竹串がすっと通るまでゆでてください。
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| 5. |
牛乳と生クリーム、塩、こしょうを加えて、軽く角が崩れ、煮汁がじゃがいもに絡まるまで煮る。
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弱火でゆっくりと煮詰めましょう。生クリーム80ｍｌと水50ｍｌでもかまいません。
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牛肉ロールを焼く
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| 6. |
フライパンにバターを溶かし、牛肉ロールの表面を強火で軽く焼いて取り出す。
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バターを焦がさないように色付けてから肉をフライパンに入れましょう。表面に軽く焼き色を付けると香ばしさが出ます。
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ソースを作る
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| 7. |
牛肉を取り出したフライパンに炒めた玉ねぎを戻し、黒砂糖を加えて、キャラメル状になるまで弱火でじっくりと炒める。
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砂糖の甘い香りがしっかりと際立った後、香ばしい香りがしてくるまで炒めましょう。
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| 8. |
ビールを加えてしっかりと鍋底を洗い流す。
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炭酸ガスがあくと共に表面に浮いてきます。丹念にあくを取り除くとビールが減ってしまいます。しばらく煮込んで落ち着いてからあくを取り除くようにしてください。
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| 9. |
トマトジュースと顆粒ブイヨンを加える。
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沸騰すると赤っぽいあくが大量に出ますので、一度だけしっかりと取り除きましょう。
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| 10. |
タイム、ローリエ、塩、黒こしょうを加える。
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牛肉ロールを煮込む
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| 12. |
鍋底にソース半量を入れ、牛肉ロールを並べて残りのソースをかけて5分煮込む。
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表面に浮く脂分はソースのコクになります。取り除かずそのまま鍋に残しましょう。
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| 13. |
バゲットの粉末を加え、10分煮込む。
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煮汁の表面に均等に加えましょう。焦げ付きやすくなるので時々混ぜるようにしてください。
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| 14. |
肉を取り出し、塩、黒こしょうで味を調え、パセリのみじん切りとフレンチマスタードを加える。
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爪楊枝は確実に抜き取るようにしましょう。
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| 15. |
皿に牛肉ロールを盛り付け、じゃがいものクリーム煮を温めなおして添えて、たっぷりとソースをかける。
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本格的フレンチにステップアップ
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| 16. |
牛肉の薄切りをステーキ用のもも肉やいちぼ肉に換えると本格的なフランス料理「カルボナード」のように仕上がります。
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| 17. |
60〜70ｇのミニステーキを1人前2枚用意し、塩と黒こしょうで下味をつけて表面をしっかりと焼く。
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| 18. |
ソースを煮詰めずに牛肉と共に鍋に移し、40〜50分煮込む。
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| 19. |
バゲットの粉末を加えて10分煮込み、同様に仕上げて盛り付ける。
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