|
|
 |
 |
|
|
|
|
イトヨリのポワレ じゃがいものうろこ見立て
ソース・ヴェルモット
|
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 4人分 |
|
イトヨリ
(200gぐらいのもの） |
|
2尾 |
|
| じゃがいも |
|
2〜3個 |
|
| 片栗粉 |
|
大さじ1 |
|
| 澄ましバター |
|
適量 |
|
| エシャロット |
|
40ｇ |
|
| オレンジ |
|
1個 |
|
| ベルモット酒 |
|
200ｍｌ |
|
| ローズマリー |
|
1枝 |
|
魚のだし汁
（フュメ・ド・ポワソン） |
|
200ｍｌ |
|
| 生クリーム |
|
200ｍｌ |
|
| にんじん |
|
適量 |
|
| ズッキーニ |
|
適量 |
|
| 塩、こしょう |
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 刷毛 |
|
1本 |
|
フッ素樹脂加工の
フライパン |
|
1枚 |
|
| フライ返し |
|
1本 |
|
| クッキングペーパー |
|
1枚 |
|
| はさみ |
|
1本 |
|
| 骨抜き |
|
1本 |
|
| スライサー |
|
1個 |
|
| 丸い抜き型 |
|
1個 |
|
| ボウル |
|
|
|
| ザル |
|
|
|
| 鍋 |
|
|
|
| 包丁 |
|
1本 |
|
| まな板 |
|
|
|
| 紙タオル |
|
|
|
| こし器 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
魚を3枚におろす。
|
|
|
| 1. |
イトヨリは水で洗い、ひれをはさみで切る。
|
|
ひれが鋭く、指に刺さるとはれあがってしまうので、はさみで切り取ります。ひれの際のうろこも取りやすくなります。
|
|
|
|
| 2. |
うろこを指で取り除く。
|
|
イトヨリのうろこは手で取ることができます。尾の方から頭に向かって指を動かせば、簡単に取れます。
身が柔らかいので、力を入れないでやさしく行ってください。
|
|
|
|
| 3. |
イトヨリを3枚におろす。骨を抜き、上身にする。
|
|
イトヨリは骨が固く、身が柔らかい魚です。難しいと感じたら、魚屋さんでおろしてもらいましょう。魚のだし汁を作るので、頭と中骨ももらってきてください。
|
|
うろこに見立てたじゃがいもを作る
|
|
|
| 4. |
じゃがいもは皮を剥き、スライサーを使って約1.5mmから2mmの薄切りにする。抜き型を使って丸形に抜く。手早く作業し、水にはさらさない。
|
|
家庭用のスライサーでOKです。包丁さばきに自信があれば均一に薄切りしても良いです。抜き型がない場合は、丸い口金で抜くことも出来ます。
|
|
|
|
| 5. |
丸く抜いたじゃがいもを沸騰した湯に入れ、軽くゆでる。
|
|
じゃがいもの表面のでんぷんに火を入れ、のり状にして貼り付けやすくします。また、変色を防ぐ効果もあります。火を通すことが目的ではありません。
|
|
|
|
| 8. |
ボウルに入れ、片栗粉、溶かした澄ましバターを混ぜ合わせる。
|
|
片栗粉を足すことで、よりしっかり貼り付きますし、焼いた時にじゃがいもがカリカリになります。澄ましバターを混ぜるのは、冷えると固まってうろこが貼り付きやすくなるためです。
|
|
澄ましバター
|
|
|
|
| 9. |
クッキングペーパーを魚の大きさに切り、魚の上身を皮目を上にして置く。魚の皮目に軽く、片栗粉を刷毛でまぶす。
|
|
こうするとじゃがいもがはがれにくくなります。溶き卵を使ってもいいでしょう。
|
|
|
|
| 10. |
魚の身にじゃがいもを貼り付けていく。尾の方から頭に向かって丁寧に貼る。
|
|
じゃがいもは半分ぐらい重なるように貼ります。身が見えないように貼り付けてください。
|
|
|
|
| 11. |
じゃがいものうろこを貼り終わったら、表面に澄ましバターを刷毛で塗る。焼くまで冷蔵庫で保存する。
|
|
表面を油脂で覆うことで、じゃがいもの変色を防ぐことができます。澄ましバターを使うと、普通のバターなどより不純物が少ないため、きれいな焼き色に仕上がります。
|
|
ソース・ベルモットを作る
|
|
|
| 12. |
エシャロットはみじん切りにする。オレンジは果汁を絞る。
|
|
|
|
| 13. |
鍋にベルモット酒、オレンジジュース、ローズマリーの枝、エシャロットのみじん切りを入れ、静かに沸騰させながら、約1/3量になるまで煮詰める。魚のだし汁を加えて、さらに半量になるまで煮詰める。
|
|
激しく沸騰させると、鍋のふちが色付き、仕上がりの色が少し茶色くなってしまうので気を付けましょう。
|
|
魚のだし汁（フュメ・ド・ポワソン）
|
|
|
|
| 14. |
煮詰まれば、生クリームを加えてさらに煮詰める。だんだん濃度が付き、泡が細かくなり粘りが出てくる。
|
|
魚のソースは煮詰め加減が肝心です。スプーンの後ろにべったりのってくるまで煮詰めてください。
|
|
|
|
| 15. |
ローズマリーを取り除き、こし器でこす。塩、こしょうで味を調える。
|
|
ローズマリーの香りがきついと感じたら、途中で取り出しましょう。また、香りが強くなりすぎないように、こすときはローズマリーを必ず取り除きましょう。
|
|
|
|
| 16. |
彩り用のにんじんとズッキーニは3mm角に切り、それぞれ塩ゆでする。
|
|
にんじんとズッキーニはなくても良いです。あれば見栄えがよくなります。
|
|
|
|
| 17. |
出来上がったソースの中に加えて温める。
|
|
ズッキーニのきれいな色を生かすため、魚が焼き上がるタイミングでソースに加えて温めましょう。長時間火にかけると、せっかくの色が台無しになってしまいます。
|
|
魚を焼く
|
|
|
| 18. |
フッ素樹脂加工のフライパンに、イトヨリを、クッキングシートをつけたまま、じゃがいもの面を下にして入れる。中火にかけ、魚についていた澄ましバターが溶け出したら、クッキングペーパーを静かに外し、身に塩、こしょうする。
|
|
熱したフライパンに入れると、身に火が通る前にじゃがいもが真っ黒になってしまいます。熱くないフライパンに入れ、じゃがいもの面からのみじっくりと焼きましょう。火加減が重要です。油が足りなければ、澄ましバターを足しましょう。じゃがいもの部分を揚げているような感覚で焼くとかりっとします。じゃがいもがかたまるまでは、あまり動かさないで焼きましょう。
|
|
|
|
| 19. |
魚の身の中心に、生の状態が少し残っているぐらいで火を止め、ひっくり返す。フライパンの余熱で火を通す。
|
|
焼き上がったら、じゃがいもがかカリッとしているうちに召し上がってください。
|
|
盛りつける
|
|
|
|
 |
 
| | |
