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| 2個分 |
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| 生地 |
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強力粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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60g |
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塩 |
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3.5g |
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脱脂粉乳 |
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12g |
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レモン表皮 |
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適量 |
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バター |
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85g |
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卵黄 |
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3個分 |
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インスタントドライイースト |
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6g |
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水 |
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120g |
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グラン・マルニエ（オレンジリキュール） |
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7.5g |
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サルタナレーズン |
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125g |
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オレンジピール |
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12g |
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| 型用のバター |
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適量 |
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| アーモンドホール |
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適量 |
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| アーモンドスライス |
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適量 |
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| 粉砂糖 |
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適量 |
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| ボウル(直径27cm) |
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1 |
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| ボウル(直径21cm) |
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1 |
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| ボウル(直径18cm) |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| クグロフ型 |
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2 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りカゴ(蓋つき) |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| 霧吹き |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| 茶漉し |
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1 |
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生地をつくる
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| 1. |
生地の材料を用意する。
水は調温してから計量する。(夏場10℃/冬場30
℃)
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こね上げ温度が低い生地なので、バターは冷蔵庫から出したてのものを用意します。
脱脂粉乳はダマになりやすいので計ったら分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。もしダマになってしまったら分量の水に溶いて使用して下さい。
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| 2. |
オレンジピールは刻んでおく。
サルタナレーズン、グラン・マルニエ、オレンジピールは前もって合わせておく。
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刻んだオレンジピールとグラン・マルニエを先に合わせ、オレンジピールをよくほぐしてから、サルタナレーズンに合わせるとスムーズに全体に散りやすいです。
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| 3. |
粉類(強力粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、レモン表皮)は合わせて泡立て器でよく混ぜておき、液体(水、インスタントドライイースト、卵黄)はよく混ぜて溶かしておく。
粉類に液体を一度に加え、手早く混ぜる。
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分量の水から一部生地の固さを調整する調整水をとっておきましょう。
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| 4. |
手を大きく回して粉に水を吸わせる。
調整水は粉気があるうちに加える。
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調整水は基本的に全量入りますが、何度か作ってご自分でベストな固さを探して下さい。
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| 5. |
粉気がなくなれば生地を台の上に出して生地の固さを均一にするために手のひらで台にこすりつける。
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| 6. |
生地が均一になり、台からはがれてきたら、カードで生地を集める。生地の端を持ち、麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
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表面がきれいに張るように叩きつけましょう。
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| 7. |
生地の一部を切り取って両手で軽くひっぱってのばしてみる。ちぎれずに薄い膜が確認できるようになったら油脂を入れるタイミング。
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生地の膜は薄いですが、指紋が透けて見えるほど薄くはなりません。
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| 8. |
生地で油脂を包み、両手で引きちぎりながら台にこすり付ける。
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冷蔵庫から出したてのバターは固いので麺棒で叩いて固さを調節して使用します。
指でバターを押してみて指がスッと入る固さにしましょう。
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| 9. |
油脂が細かくなったら、再び台に生地をこすりつける。
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時折カードを使って生地を手前にかき集めて再度こすります。生地全体にバターをなじませましょう。
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| 10. |
生地が均一になって台からはがれるようになれば、カードで生地を集めて台に叩きつける。
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表面がきれいに張るように叩いて返してみて下さい。
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| 11. |
生地の一部を切り取って膜を確認する。
指紋が確認出来るくらい薄い膜が出来れば漬け込んでおいたフルーツを加えるタイミング。
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| 12. |
サルタナレーズン、グラン・マルニエ、オレンジピールを合わせたものを生地にのせ、一緒にカードで刻んでいく。
細かくなるにつれて少しずつまとめていく。
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| 13. |
生地全体にフルーツが混ぜ込まれたら終了。生地の表面をきれいに張らせ、内側に薄く油脂を塗ったボウルに入れる。こね上げ温度を計り、24℃を目安にする。
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発酵させる
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| 14. |
28℃に温めた発酵器に入れ、90分発酵させる。
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水切りカゴに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度良い温度になります。ボウルに直接お湯が当たらないようにしましょう。
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型の準備をする
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| 15. |
型にはしっかりバターを塗り、一個にはアーモンドスライスを貼りつけ、一個にはアーモンドホールをつける。
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バターは型に塗れる固さに調節してから使用して下さい。
アーモンドスライスを内側にくっつける際には、下にこぼれてもよいようにカップ等のいれ物の上で作業しましょう。
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| 17. |
アーモンドホールは型の底の溝に1個ずつはめていく。
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アーモンドの形は好みによりどちらでもかまいません。
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分割する
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| 19. |
発酵が終われば生地をキャンバス布の上に出して二等分にする。
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一個約350gです。
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| 20. |
よくガスを抜き、しっかり丸める。生地が下に行き、表面が張るように丸め、20分休ませる。
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生地の表面が乾燥しないように上にビニールをかけましょう。
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成形する
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| 22. |
綴じ目を下にして、肘で中心に穴を開ける。
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肘の先で四角を書くように穴を広げると生地の表面が張ります。
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| 23. |
綴じ目が内側にくるようにして、型に生地を入れる。手でしっかり生地を押さえて型の奥まで入れる。
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生地をしっかり押さえないと欠けた形に焼きあがってきてしまいます。
型の内側には霧吹きで水を吹き、アーモンドと生地を接着させます。
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発酵させる
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| 24. |
32℃に温めた発酵器に入れて90分発酵させる。
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水切りカゴに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると丁度良い温度になります。
お湯が直接型に当たらないように注意しましょう。
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焼成する
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| 25. |
発酵が終わったら表面を霧吹きで濡らす。
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表面に溶き卵を塗ると、長時間焼成するので真っ黒になってしまいまいます。
霧吹きがなければ刷毛で水を塗っても大丈夫です。
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| 26. |
上火170℃/下火230℃のオーブンで約35分焼成する。
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型の底の面積が少ないので下火は高温、逆に長時間オーブンに入るので焦げないように上火は低めに設定します。
もし色づきが良さそうせあれば、途中で上火を落とすか、上にオーブンペーパーやホイルなどをのせて当たりを弱くして下さい。
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| 27. |
焼き上がって、粗熱が取れたら粉砂糖を降って仕上げる。
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