Column&Recipe
コラム&レシピTOP
西洋料理
日本料理
中国料理
世界の料理
洋菓子
和菓子
パンとドリンク
日欧食べ物だより
こだわりレシピ検索
料理概要 レシピ

メロンパン

材料
12個分
メロン生地


  バター
50g


  グラニュー糖
100g


  全卵
53g


  薄力粉
190g


  バニラオイル
適量


  レモンオイル
適量


パン生地(中種)


  強力粉
175g


  グラニュー糖
12.5g


  全卵
50g


  インスタントドライイースト
6g


 
65g


パン生地


  強力粉
25g


  薄力粉
50g


  グラニュー糖
62.5g


 
2.5g


  脱脂粉乳
5g


  バター
37.5g


 
48g


グラニュー糖 適量


材料

調理器具
ボウル(直径27cm) 1


ボウル(直径21cm) 1


パイ刷毛 1


泡立て器 1


ゴムベラ 1


カード 1


温度計(50℃) 1


キャンバス布 1


水切りかご(蓋つき) 1


麺台(木製の板) 1


温度計 1


材料

作り方
メロン生地の材料

1. メロン生地の材料を用意する。
point
バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。薄力粉はふるっておく。
メロン生地を作る

2. ボウルにバターを入れ、グラニュー糖を加えて泡立器で白っぽくなるまですり混ぜる。

3. 卵を少しずつ加え、よく混ぜる。
point
卵を一度に加えると、分離してしまいます。また、冷蔵庫から出したての冷たい卵も分離の原因になるので、湯煎等で少し温めてから使います。

4. バニラオイルと、レモンオイルを数滴加えてよく混ぜる。
point
レモンオイルの替わりに、レモンの皮をすりおろして加えても良い。

5. 粉を加えてカードで切り混ぜる。

6. 粉気がなくなり、まとまったら出来上がり。

7. ビニールに包んで平らにし、冷蔵庫で1〜2時間冷やし固める。
point
バット等の金属製で平らな容器にのせて冷蔵すると、より冷えやすくなります。前日に作っても良い。
メロン生地の分割

8. 冷蔵庫で冷え固まったメロン生地を、30gに分割して丸める。
point
分割後は常温に出しておきます。
中種の材料

9. 強力粉、グラニュー糖、卵、インスタントドライイースト、水 (夏場18℃/冬場35℃)を用意する。
point
水を調するときは40℃を越えないよう注意する。
中種を作る

10. ボウルに強力粉、グラニュー糖を入れ、泡だて器でよく混ぜておく。調温した分量の水にインスタントドライイースト、卵を加え泡だて器でよく混ぜる。
point
中種では調整水はとりません。

11. 混ぜた粉類に液体を一度に加え、手早く混ぜる。
point
粉に水を吸わせるように手を大きく回して混ぜていく。

12. 粉気がなくなったら生地を麺台の上に出し、まとまるまで押しつけるようにこねる。

13. 中種のこね上がり。生地を丸め、薄く油脂を塗ったボウルに入れる。こね上げ時に生地の温度を計ります。25℃を目安に。
発酵させる

14. 28℃に温めた発酵器に入れ、90分醗酵をとる。
point
水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると丁度よい温度になります(ボウルに直接お湯があたらないように注意)

15. 90分発酵させた中種。約3倍に膨らんでいる。
パン生地の材料

16. メロンパン生地の材料を用意する。強力粉、薄力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温して(夏場10℃/冬場40℃)から計量する。
point
計量は正確に。水温は40℃以上にならないように注意。脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜておく。
生地をこねる

17. バターと調整水以外の材料を加えて混ぜる。
point
分量の水から、生地の固さを調節する調整水を少量とっておきます。

18. 粉気があるうちに、生地の固さを見ながら調整水を加える。

19. 粉気がなくなったら、台の上に出して手のひらでこすりつけるようにこねる。
point
生地の固さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。

20. 台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返し行う。
point
たたきつけた後に手前をしっかり引く事と生地を返す際は表面をツルッと張らせる事がポイントです。

21. 生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターを加える。

22. 生地の上にバターをのせ、生地と一緒につかんで引きちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すを繰り返す。
point
バターは常温に出して柔らかくなったものを使います。バターが見えなくなるまで、しっかり台にこすりつけて下さい。

23. 生地の一部を取って、バターを加える前よりも薄い膜が作れるようになったら完成です。
point
膜を作るときは、少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐ破れてしまいます。
発酵させる

24. 生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る(28〜29℃が目安)。約30℃に温めた発酵器に入れ、30分休ませる。
point
生地の温度が低い場合は、丸めたあとに薄く平らにして器に入れます。
分割・成形する。

25. 休ませた生地をキャンバス布の上に出し、40gに分割する。

26. 生地を丸める。表面の生地を下へ下へ入れていき、表面がつるっと張るようにする。
point
生地の表面を破らないように注意して行います。
ベンチタイム

27. 温かい所で乾燥しないように15分休ませる。(この工程をベンチタイムという)

28. 分割して常温に置いておいたメロン生地を、成形直前にもう一度手のひらで白っぽくなるまで練り直す。
point
練りが足りないと、上手にパン生地にかからず割れてしまいますのでしっかり練りましょう。

29. 休ませた生地をキャンバス布の上で軽く押さえて平らにし、丸めなおしたメロン生地を同ように手のひらで平らにして、パン生地の上にのせる。

30. 手のひらにのせ、メロン生地でパン生地を完全におおうようにしながら丸める。
point
丸めすぎると表面のメロン生地が薄くなって破れてしまうので注意。

31. 丸めた生地を裏返して、合わせ目をつまむ。

32. 閉じ目をつまんで、表面にグラニュー糖(分量外)をつける。
point
グラニュー糖は、カップなどに入れるとつきやすいです。

33. 手のひらにのせ、カードで模様をつける。
point
強くスジをつけすぎると、パン生地が切れてしまいますし、弱いと筋がなくなってしまいますので、メロン生地だけ切ります。
発酵させる

34. プレートに間隔をほどよくあけて並べ、乾燥しないようにビニールをかけて常温で発酵させる。
point
つめ過ぎに注意。発酵器等湿度の多いところで発酵させると、表面につけたグラニュー糖が溶けてなくなってしまいますので、湿度に注意しましょう。
焼く

35. 発酵後、190℃のオーブンで約15分焼く。
point
約3倍に膨らむ。焼き色をつけすぎないようにしましょう。焼き上がりに、プレートをある程度の高さから落とし、ショックを与えます。

料理概要 レシピ
このページのTOPへ
 
辻調グループ校 Copyright(C) 2003 TSUJI Group