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| ６個 |
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| ベーグル生地 |
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フランスパン用粉 |
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225ｇ |
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ライ麦粉 |
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25ｇ |
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グラニュー糖 |
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12.5ｇ |
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塩 |
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5ｇ |
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ショートニング |
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5ｇ |
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インスタントドライイースト |
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3ｇ |
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水 |
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145ｇ |
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| ボイル用の水 |
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| はちみつ |
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| ボウル(27cm) |
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2 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| 温度計 |
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1 |
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| 鍋 |
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1 |
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| ベーキングシート |
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生地の材料
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| 1. |
フランスパン用粉、ライ麦粉、グラニュー糖、塩を混ぜ合わせておく。水は調温してから計る。
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生地をつくる
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| 2. |
分量の水にインスタントドライイーストを溶かして、混ぜ合わせた粉類、ショートニングに加えて混ぜる。粉気がなくなる前に調整水も加える。
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分量の水から、生地の硬さを調整する、調整水を取ってからインスタントドライイーストを溶きます。ショートニングは、最初から加えて混ぜます。
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| 3. |
粉気がなくなったら、台の上に生地を取り出し、手のひらで台にこすりつけます。
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| 4. |
生地がひとまとまりになったら、台に押し付けるようにしっかりこねる。
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弾力のある柔軟な生地にします。生地が固いとリングのつなぎ目が割れやすくなります。
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| 5. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになったら生地の完成です。
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発酵させる
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| 6. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。２８℃が目安。約２８℃に温めた発酵器に入れ、約３０分発酵させる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると、丁度よい温度になります。ボウルにお湯が直接あたらないように注意。
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分割・成形する。
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| 8. |
分割した記生地をかるく丸める。
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硬い生地なので、とくに乾燥に気をつけます。作業中もほかの生地が乾燥しないように上にビニールをかけましょう。
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| 9. |
キャンバス布の上にのせた生地を、手のひらで上から押さえ、麺棒を使って伸ばす。
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麺棒を使う度に一度生地を動かしましょう。麺棒で伸ばすとき、力を入れすぎてしまうと、生地が破れてしまいます。硬い生地なので、打ち粉はあまり使わないようにします。
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| 11. |
上下を入れ替えて、同じように三分の一折り返す。
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| 12. |
半分におり棒状にする。合わせ目をしっかり閉じる。
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| 13. |
棒の長さを２０ｃｍにする。長さが足りなければ手のひらを使って転がす。
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| 14. |
閉じ合わせた部分を上にし、上から五分の一くらいを麺棒を使ってつぶす。
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リングにしたときに閉じた合わせ目が表面に出てしまうと、焼いている最中に裂けてしまいます。
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| 15. |
麺棒をかけた状態。
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麺棒でつぶした部分がのりしろになります。
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| 16. |
生地を手に取り、リングにする。端を麺棒で伸ばしたのりしろで包む。
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| 17. |
のりしろ同士をリングの内側でしっかりくっつける。
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しっかりのりしろ同士をくっつけておかないと、焼く前の作業中に外れてしまいます。
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| 18. |
成形完了。
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リングの穴は親指が丁度入るくらいがベストです。成形後も表面がピンと張れていると製品がきれいになります。
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発酵させる
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| 19. |
キャンバス布に並べ、３３℃に温めた発酵器で３０分発酵させる。
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ゆでる
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| 20. |
鍋にお湯を沸かして、その中にはちみつをお湯１Lに対して大さじ１くらい入れる。
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はちみつを入れる事によって、焼き色がきれいにつきます。
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| 21. |
茹で上がったら、穴あきおたま等で引き上げ、ベーキングシートを敷いたプレートにほどよく感覚をあけて並べる。
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つめすぎに注意。引き上げるときに水気をしっかり切ります。
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| 22. |
発酵が終了した生地をゆでる。片面約１分ずつゆでる。お湯の温度は９０℃。
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発酵完了時の生地は体積が約二倍になります。お湯がふつふつなるくらいが約９０℃の目安です。
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| 23. |
プレートに並べ終わったらすぐに２００℃のオーブンに入れ、約２０分焼く。
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茹で上がってから時間をおいて焼くと膨らみません。
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