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料理概要 レシピ

ベーグル

材料
6個
ベーグル生地


  フランスパン用粉
225g


  ライ麦粉
25g


  グラニュー糖
12.5g


 
5g


  ショートニング
5g


  インスタントドライイースト
3g


 
145g


ボイル用の水


はちみつ


材料

調理器具
ボウル(27cm) 2


泡立て器 1


ゴムベラ 1


カード 1


水切りかご(蓋つき) 1


キャンバス布 1


麺棒 1


麺台(木製の板) 1


温度計(50℃) 1


温度計 1


1


ベーキングシート


材料

作り方
生地の材料

1. フランスパン用粉、ライ麦粉、グラニュー糖、塩を混ぜ合わせておく。水は調温してから計る。
生地をつくる

2. 分量の水にインスタントドライイーストを溶かして、混ぜ合わせた粉類、ショートニングに加えて混ぜる。粉気がなくなる前に調整水も加える。
point
分量の水から、生地の硬さを調整する、調整水を取ってからインスタントドライイーストを溶きます。ショートニングは、最初から加えて混ぜます。

3. 粉気がなくなったら、台の上に生地を取り出し、手のひらで台にこすりつけます。

4. 生地がひとまとまりになったら、台に押し付けるようにしっかりこねる。
point
弾力のある柔軟な生地にします。生地が固いとリングのつなぎ目が割れやすくなります。

5. 生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになったら生地の完成です。
発酵させる

6. 生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。28℃が目安。約28℃に温めた発酵器に入れ、約30分発酵させる。
point
水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて蓋をすると、丁度よい温度になります。ボウルにお湯が直接あたらないように注意。
分割・成形する。

7. 生地をキャンバス布に出し、90gに分ける。

8. 分割した記生地をかるく丸める。
point
硬い生地なので、とくに乾燥に気をつけます。作業中もほかの生地が乾燥しないように上にビニールをかけましょう。

9. キャンバス布の上にのせた生地を、手のひらで上から押さえ、麺棒を使って伸ばす。
point
麺棒を使う度に一度生地を動かしましょう。麺棒で伸ばすとき、力を入れすぎてしまうと、生地が破れてしまいます。硬い生地なので、打ち粉はあまり使わないようにします。

10. 生地の上から約三分の一くらいを折る。

11. 上下を入れ替えて、同じように三分の一折り返す。

12. 半分におり棒状にする。合わせ目をしっかり閉じる。

13. 棒の長さを20cmにする。長さが足りなければ手のひらを使って転がす。

14. 閉じ合わせた部分を上にし、上から五分の一くらいを麺棒を使ってつぶす。
point
リングにしたときに閉じた合わせ目が表面に出てしまうと、焼いている最中に裂けてしまいます。

15. 麺棒をかけた状態。
point
麺棒でつぶした部分がのりしろになります。

16. 生地を手に取り、リングにする。端を麺棒で伸ばしたのりしろで包む。

17. のりしろ同士をリングの内側でしっかりくっつける。
point
しっかりのりしろ同士をくっつけておかないと、焼く前の作業中に外れてしまいます。

18. 成形完了。
point
リングの穴は親指が丁度入るくらいがベストです。成形後も表面がピンと張れていると製品がきれいになります。
発酵させる

19. キャンバス布に並べ、33℃に温めた発酵器で30分発酵させる。
ゆでる

20. 鍋にお湯を沸かして、その中にはちみつをお湯1Lに対して大さじ1くらい入れる。
point
はちみつを入れる事によって、焼き色がきれいにつきます。

21. 茹で上がったら、穴あきおたま等で引き上げ、ベーキングシートを敷いたプレートにほどよく感覚をあけて並べる。
point
つめすぎに注意。引き上げるときに水気をしっかり切ります。

22. 発酵が終了した生地をゆでる。片面約1分ずつゆでる。お湯の温度は90℃。
point
発酵完了時の生地は体積が約二倍になります。お湯がふつふつなるくらいが約90℃の目安です。

23. プレートに並べ終わったらすぐに200℃のオーブンに入れ、約20分焼く。
point
茹で上がってから時間をおいて焼くと膨らみません。

24. 全体がキツネ色になったら出来上がり。

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