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料理概要 レシピ

ツォップフ

材料
3本
ツォップフ 3本


  フランスパン専用粉
250g


  グラニュー糖
40g


 
4g


  脱脂粉乳
10g


  バター
38g


  全卵
50g


  インスタントドライイースト
4g


 
113g


  サルタナレーズン
75g


あられ糖 または ワッフルシュガー


アーモンド


溶き卵


材料

調理器具
ボウル(27cm)


ボウル(21cm)


パイ刷毛


泡立て器


ゴムベラ


カード


温度計(50℃)


キャンバス布


水切りかご(蓋つき)


麺台(木製の板)


刷毛


材料

作り方
ツォップの材料

1. ツォップフの材料を用意する。
point
脱脂粉乳が手に入らなければ、分量の水を牛乳に替えて捏ねて下さい。また、脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておく。
パン生地を作る。

2. 水は調温(夏場10℃/冬場40℃)してから計る。分量の水にインスタントドライイースト、卵を泡立て器で混ぜ合わせる。
point
水を計った後に、生地の硬さを調整する、調整水を少量とっておきます。水を調温する際は40℃以上にならないように注意しましょう。

3. 粉類は混ぜ合わせておき、液体を一度に加える。

4. 手早く混ぜる。粉気があるうちに調整水で硬さを整える。
point
粉に水を吸わせるように手を大きく回して混ぜていく。 調整水は基本的に全て加えて下さい。何回か作って、ご自分でベストな硬さを見つけて下さい。

5. 粉気がなくなったら、生地を台の上に出し、手のひらで台にこすりつけるように捏ねる。
point
生地の硬さが均一になるまでよく台にこすりつけます。

6. 台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返し行う。
point
たたきつけた後に手前をしっかり引く事と、生地を返す際はツルッと張らせる事がポイントです。

7. 生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターを加える。
point
膜を作るときは、少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐに破れてしまいます。引っ張る度に生地を回転させて持ち替えると上手く膜を作れます。

8. 生地の上にバターをのせ、生地と一緒につかんで引きちぎりながら、台にすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すを繰り返す。
point
バターは常温に出して柔らかくなったものを使います。バターが見えなくなるまで、しっかり台にこすりつけて下さい。

9. 生地の一部を取って、バターを加えるより前よりも薄い膜が作れるようになったら完成です。

10. 生地が出来上がったら、分量のレーズンを加える。生地の上にレーズンをのせ、カードで生地を切りながら混ぜていく。
point
レーズンを潰さない様に注意して下さい。
発酵させる。

11. 生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る(26〜28℃が目安)。お湯をはり、約30℃に温めた発酵器に入れ、70分発酵させる。

12. 布の上に並べて15分休ませる。
point
休ませるとき、生地の表面が乾燥しないように発酵器に入れるか、ビニールなどをかぶせて下さい。
分割する。

13. 70分後、60gに分割する。

14. 生地を丸く丸める。
point
表面をつるっと張らせましょう。
成形する。

15. 生地を軽く押さえる。生地の上から約3分の一くらいを折る。

16. 上下ひっくり返して、同じように上から約三分の一折り返す。

17. さらに半分に折り、棒状にする。

18. 分割した全ての生地を同じように棒状にする。
point
一度、全ての生地を棒状にすることによって、最初に成形した生地が少しでも休むことが出来、次の作業性が良くなります。生地も痛めずに成形できます。

19. 最初に棒状にした生地から成形する。生地を上から押さえて軽くガスを抜き、上から二回折る。両手を大きく動かして生地を転がし、長さを整える。25〜30センチ弱の長い棒にする。3本用意する。
point
折った後、生地が伸びにくい場合は、少し休ませてから再度転がすと作業しやすくなります。

20. 川の字になるように縦に三本並べる。
point
三本一組で編んで行きます。棒の両端を若干細くしておくと、きれいな舟形に成形出来ます。

21. 一番左にある生地を真ん中の生地の上、生地の中心あたりに置く。
point
左の生地をのせるとき、真ん中の生地は手前を左にずらすとこの後の作業がわかりやすくなります。

22. 右の生地を左から来た生地の上にのせる。
point
真ん中から手前に向かって編んで行きます。

23. 左にずらした真ん中の生地を、右から来たき生地の上にのせる。この要領で外側の生地を中心に来るように編んでゆく。
point
手前まで編みきったら、つまんで接着して下さい。

24. 手前まで編んだら、編んだ部分が向こう側になるようにひっくり返す。また中心から手前に向かって同じ要領で編んでゆく。
point
ひっくり返すと、編み始める生地が左右逆になります。ひっくり返す前に左から編みだしたのなら、ひっくり返した後は右から編み始めて下さい。

25. 手前まで編めたら完成。残りの生地も三本一組で成形する。
point
編み終わりはつまんでくっつけて下さい。ぎゅうぎゅうに編まずに、引っ張らないように編むのがコツです。ぎゅうぎゅうと引っ張って編むと、焼きあがった製品が荒れてしまいます。
発酵させる。

26. 布の上に生地同士がくっつかないよう等間隔に並べ、35℃に温めた発酵器に入れて約50分発酵させる。
point
プレートが発酵器に入らないので布の上で発酵させましたが、もしプレートごと発酵器に入るのであればプレートに乗せて発酵させて下さい。
焼成する。

27. 発酵が終わった生地を、油脂を塗ったプレートに移す。
point
生地が膨らむことも考えて、間隔を空けて並べましょう。焼きあがると、生地は約三倍に膨らみます。発酵後の生地は優しく扱って下さい。ガスが抜けて潰れてしまうと元には戻らないので要注意です。

28. 刷毛で溶き卵を生地全体に塗り、あら刻みしたアーモンドと、あられ糖を上にまぶす。
point
溶き卵は優しく塗って下さい。刷毛の先ではなく、刷毛の面で塗ると上手に塗れます。あられ糖が手に入らなければ、ワッフルシュガーで代用も出来ます。あられ糖も、ワッフルシュガーもなるべくプレートに落とさないようにしましょう。落とすとプレートの掃除が大変になってしまいます。

29. 210℃のオーブンで約15分焼く。
point
焼きあがったらプレートごと、一度板等の上に落として衝撃を与えて下さい。

30. おいしい焼き色になったら完成。

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