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牛肉ロールのビール煮

フランスの北部やベルギーの郷土料理「カルボナード」は赤身の牛肉をステーキのように焼いてからビールでじっくり煮込んだもので、独特の苦みが特徴です。今回はスライスした牛肉とトマトジュースを使って短時間で仕上げるレシピにしてみました。
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辻調グループ校 西洋料理教授
此上 潤
KONOGAMI JUN
ソースの濃度付け

今回は、ソースを軽く仕上げるためにバゲットで作ったパン粉を使いました。パン粉を使わず、黒砂糖を加える前に小麦粉を大さじ1杯加えてしっかりと炒めると「シチュー」のような光沢のある濃厚なソースに仕上がります。市販の生パン粉で代用するときはパン粉を加えてから少し長めに煮込みましょう。
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