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｢半歩プロ｣をテーマに家庭でできる西洋料理を紹介するこのコラム。まずは個性豊かな担当シェフの声をどうぞ。｢フレンチって難しくないよね｣｢語るで〜！｣｢対談がしたい！｣｢研修先のレストランではなー｣。えー、お話し中すみません、それは｢家庭でできる｣料理なんですよね？みなさーん、聞いてますかー？だからテーマがあるんだってばっ！守って下さいよ〜っ！ |
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約１週間ぶっ通しのフランス食べ歩き旅行。観光なしで、身体を動かすのはレストランの移動時だけ。連日、昼も夜も食べまくり、場合によって夜はレストランのハシゴもあります。
仕事柄このような強行スケジュールをこなすこともあるのですが、前のレストランで食べた料理がまだ消化しきらないうちに次のレストランに入っても、なぜかアペリティフ（食前酒）を飲むと、不思議に食欲が出てきます。｢よーし、戦闘開始！｣の気分になります。これこそ、ある意味の”力水”って感じですね。
レストランに行ってまず最初に注文するのはアペリティフ。アペリティフという言葉はフランス語です。もともとはラテン語のアペリーレaperire（開くの意味）から来ていて、食欲を開くもの、つまり食事の前に食欲をうながすために飲むお酒を表わすようになりました。アペリティフを飲んで胃にちょっと刺激を与えて、これからどんな料理が出てくるのかと心をときめかせる、食事のプレリュードともいえるひとときを過ごすわけです。
アペリティフには一般にあまり甘味のない辛口のものが選ばれることが多いのですが、それは、甘いものは体内での吸収が早いので血糖値が急上昇して食欲が抑えられてしまうからという理屈のようです。お酒がダメな人はオレンジジュースなどでもよく、もちろん、アルコールに弱い人、財布の中身がピンチの時などは別に頼まなくてもいいのです。 |
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 アペリティフを分類すると次のようになります。
| ワイン系……… |
辛口白ワイン、シェリー、ヴェルモットなど |
| リキュール系… |
パスティスなど薬草風味のもの |
| カクテル系…… |
キール、カンパリソーダなど |
| その他………… |
シャンパンなどの発泡酒、シードルなど |
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ワイン、カクテル、シャンパンなどはこれまでに名前を聞いたり、飲んだりしたことがあると思いますので、ここでは、リキュール系の中のパスティスを紹介しましょう。
パスティスとは・・・
 フランスでは知らない人はいないとさえ言われるほど有名なお酒ですが、日本ではあまり知られていないようですね。1915年に、アブサンというにがよもぎベースのリキュールが健康上の理由で製造販売禁止となったのち、アブサンの風味に似せて作られた、アルコール度40〜45度のリキュールです。｢似せて作る（フランス語でパスティシェ）｣に由来して命名されたというもっともらしい話もよく耳にしますが、語源辞典などを調べてみるとどうもこれはまゆつばのよう・・・・。
パスティスの特徴は、独特の香りと味と色。
 香りはアニス、リコリス（かんぞう）、フェンネルなどのハーブのさわやかな香り（最初は薬くさいと感じる人もいるかも・・・）、味は歯みがき粉のよう、と形容されることもあるほど、何とも表現しにくい味（まぁ、飲んでみてのお楽しみですね）、色は透明な琥珀色で、水を注ぐと白く濁ります。これは、アルコールに溶け込んでいたオイル成分が水には溶けにくいので、膜を作って乱反射するからのようです。
 パスティスの種類は何種類かあり、ラベルに51（フランス語でサンカンテアン）と書いてあるパスティス51、またリカール、ペルノなどがよく知られています。51とペルノの違いは写真を見てもわかるように、まず色が明らかに違います。またパスティスとリカールには原料にリコリスが入っています。 味の方は各自の好みになってしまいますね。
一般的には水で割って飲みますが、これに飽きた上級者（？）向けにちょっと変わった飲み方を紹介しましょう。知り合いのフランス人には｢ビザー（変だよ）！｣と言われて相手にされませんでしたが、実はごく一部の日本人が好んでいる飲み方です。パスティスをビールで割るのです。パスティスの香りとビールの風味・炭酸が見事にマッチし、アルコール度もアップしてとても美味しい飲み物に変身します。が・・・なぜか、フランス人は引いてしまうのですね。
この特徴あるリキュールのパスティスを料理に使ってみました。ぜひともパスティスを買って来て、味わい、その後で料理を作ってみてください。 |
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