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	｢半歩プロ｣をテーマに家庭でできる西洋料理を紹介するこのコラム。まずは個性豊かな担当シェフの声をどうぞ。｢フレンチって難しくないよね｣｢語るで～！｣｢対談がしたい！｣｢研修先のレストランではなー｣。えー、お話し中すみません、それは｢家庭でできる｣料理なんですよね？みなさーん、聞いてますかー？だからテーマがあるんだってばっ！守って下さいよ～っ！

最近、スーパーに行くと、どの季節でも変わらず置いてある食材ばかりですよね。でも、野菜にもそれぞれ旬があって、やっぱり旬には一味違った美味しさを発揮してくれます。神奈川県の鎌倉に旬の野菜を毎日売っている市場があると聞いて行ってきました・・・

鎌倉の市場の風景です。
両端に野菜が並びます。

この市場では、毎日違った農家の人たちがそれぞれの畑で作った野菜を売っています。朝早くから取れたての野菜を求めてたくさんの人たちでにぎわっています。
ここは一般の人以外にも周辺のレストラン等の飲食業の人たちも多く利用していて、駅から近いこともあり、この日も平日にもかかわらずとても混雑していました。

取れたての野菜たち。自由に手に取ったり、農家の人に質問したりできます。

   市場の中には旬の野菜がずらりと並びます。夏野菜といえばトマト、なす、きゅうり、ズッキーニなどなど、水分を多く含んでいるのが特徴です。夏は体温をためこみやすいため、汗として外へ出してくれる作用のあるものが多いです。トマトは「トマトが赤くなれば医者が青くなる」ともいわれるほどのパワーの持ち主です。最近では生活習慣病に効果があると注目を集めています。トマトの赤い色はリコピンによるもので、リコピンは生活習慣病などの原因といわれる活性酸素を取り除く働きがあります。抗酸化能力はβカロテンの2倍、ビタミンEの100倍といわれ、リコピンの血中濃度の高い人はがんの発生率が少ないともいわれています。

   なすは大部分が水分です。体を冷やす作用があり夏には効果的です。「秋なすは嫁に食わすな」ということわざを聞いたことがあると思いますが、これはなすを食べすぎると体が冷えるので、お嫁さんの体を心配している言葉なのです。また、なすの皮にはポリフェノールが多く含まれており、抗がん作用や、老化防止に効果があるそうです。

   きゅうりも大半が水分ですが夏にぴったりの栄養素も含まれています。その１つがカリウムです。

左から青じそ、バジル、イタリアンパセリ。元気のよさがはっきりとわかります。

カリウムが不足すると筋肉の動きが悪くなって力がでません。夏場は汗と一緒にカリウムが多く発散されるので夏バテの原因になってしまいます。またカリウムは塩分を外に出し、血圧を下げる役割もあります。

鎌倉の市場には野菜の他にバジルなどのハーブ類も並びます。取れたてのハーブたちはスーパーなどで見るよりもいきいき！！見違えるほどの元気のよさです。

フランスのマルシェです。
お客さんは農家の人と会話をしながら
買い物をしています。

   フランスにも市場はあります。フランス語では「マルシェmarché」といいます。やはり旬の野菜が並びます。日本では野菜は味よりはどちらかというと全部が同じ大きさ、形、色であることなどが重要視される傾向があるようですが、フランスでは形よりも味や香りにこだわります。私が行ったフランスの市場は味にこだわりを持っている農家の人たちばかりでした。味見もさせてくれて納得がいった上で買うことができます。またフランスの市場では自分たちで重さを量って買うことができます。

   ここでフランスの野菜ときのこで印象に残っているものをいくつか紹介します。
   下の写真の左端は「アルティショartichaut」。日本語名は朝鮮あざみですが、アーティチョークという名前の方が知られていると思います。南仏、イタリア、スペインなどで収穫され、旬は春です。周りのがくをむいて中の芯を食べますが、品種により生食も可能です。
   真ん中の野菜は「セルリ・ラーヴcéleri-rave」といいます。日本語名は根セロリ。旬は冬で外側の硬い皮をむいてピューレにしたり、生のままでおろし金でせん切りにしてドレッシングで和えてそのままサラダとして食べることもできます。
    右端はきのこの「セープcèpe」で日本語名はやまどりたけです。フランス、イタリア、スペイン、ロシアなど多くの国で収穫されます。フレッシュ以外に乾燥させて使ったり・・・日本のしいたけと同じようにして使うこともできます。


アーティチョーク	根セロリ	セープ

野菜は自然のままなら取れる季節が決まっています。そして本来の季節に取れる野菜というのは味もよく栄養も豊富で、私たちの体、健康と多いに関わっています。いまは季節はずれでも多くの野菜が手に入りますが、旬に炸裂しているせっかくの野菜パワーを無視してしまうのは少し寂しい気がします。

旬の元気な野菜たちを見ていると、どんどん料理を作りたくなってきますね。元気な野菜を手に入れることができるのも市場ならでは・・・少し朝早くに旬で元気な野菜を求めて市場へ行ってみませんか・・・・？

このコラムのレシピ

コラム担当

		野菜のポタージュ
		野菜の詰め物、プロヴァンス風

		食べてる時が１番幸せ・・・横浜娘。
		金子　歩
		山梨ほうとう娘。
		小林　美沙恵

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