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ラ・ミーア・マンマ! イターリア!!
「地方料理の集合体」などと形容されるイタリア料理。ちょっと堅苦し〜い表現ですが、つまりは「土地のマンマ(お母さん)の味」ということ。「イタリアの家庭で作られるおふくろの味を日本の食卓へ!」をテーマに、皆さんよ〜くご存知のこれぞイタリア料理から、日本では無名に近い地方料理まで、ただひたすら個人の趣味でご紹介。「イタリア料理はmammaのマンマ」の思いをタイトルに込め、辻調グループ校「イタリア大好き!!!」職員が、遠き恋しきイタリアを想いながら好き放題、いえ、自由に綴る偏重コラム。星付きレストランの料理も!と、時にはテーマを外れて大暴走なんてことにも!?
北イタリアの “ホット”するソース、バーニャ・カウダ
  今回、紹介するのは「バーニャ・カウダ」という北イタリアのピエモンテ州を代表する冬の郷土料理です。柔らかく火を通したにんにくを、アンチョビーと一緒にすりつぶし、オリーブ油で煮たソースで、野菜につけて食べます。
トピナンブール
トピナンブール
  ピエモンテでバーニャ・カウダに欠かせないのが、この地域で取れる冬野菜、セロリとういきょうを足したような「カルド」と、一見しょうがのような形の「トピナンブール」(和名:キクイモ)です。残念ながらこの2つは日本であまりなじみのない野菜ですが、他にもピーマン、ラディッシュ、にんじん、セロリ、じゃがいも、かぶ、アスパラガスなど、色々な野菜を用意しておくと美味しくたっぷり野菜が食べられます。
  このバーニャ・カウダ、通常は野菜につけて食べますが、焼いた肉、魚、茹でた肉などに添えても美味しく食べられます。またトマト・ソースと混ぜても美味しいです。
  ところで、そもそもピエモンテ州は海に面していませんが、アンチョビーを使った料理が意外にもたくさんあります。アンチョビーがなぜ郷土料理の中に存在しているのか?これは海に面した隣のリグーリア州から塩やアンチョビーなどを運んできていたことと大きく関係しています。
  また現在はアンチョビーと言えば、塩漬けのカタクチイワシの身を油に浸して瓶詰や缶詰にしたものが主流ですが、当時は頭や内臓を取り除いて塩に漬けただけのものが主でした。そのような背景もあってか、現在でもバーニャ・カウダのレシピには「塩漬けの」と明記されているものが圧倒的です。もちろん今も市場に行けば、そのような塩漬けのアンチョビーを売る人がいて、シェフによっては、バーニャ・カウダに限らず、塩漬けアンチョビー独特の発酵・熟成された旨味を好んで使う人もいます。
  では最後に、バーニャ・カウダとはどういう意味でしょう?
  「温かいお風呂」と訳されていることもありますが、バーニャbagnaとは「お風呂」ではなく、ピエモンテ州の方言で「ソース」のことを表します。バーニョbagno(お風呂)やバニャーレ(お風呂に入る)という言葉と似ているので、混乱が起きたのかもしれません。そしてカウダcaudaとは、同じくピエモンテ方言でカルダcalda(温かい)のこと。
  つまり、「バーニャ・カウダ」=「温かいソース」というのが本来の訳です。

バーニャ・カウダ


Buon appetito !!




このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ バーニャ・カウダ

さすらいのインテリスタ
人物 小泉 憲司
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