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| 「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい？いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです！基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。 |
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| クリームたっぷりのパイ |
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 麻紀(以下M):折り込みパイ生地の残りモノもあるし、りんごもおいしい季節になってきたのでシブーストでも作りませんか？このシブーストクリームってすごく難しそうなイメージがあるんですけど、よくよく考えたらカスタードクリーム＋イタリアンメレンゲ＝クレーム・シブーストですよね。基本を押さえてたら作れるかなぁ？
 亨子(以下K):ん？シブースト作るの。楽しみ！！そうね、このクリームは基本のクリームだけど、いつもよりちょっと忙しくなりそうね！とりあえず、りんごの皮でもむこうか？
 知恵美(以下C):そうですね。りんごむきましょう。りんごの季節にはいろいろお菓子が作れて楽しいですね。
色が変わってきてるけど････炒めるからこのままでよいですよね？
 直子(以下N):砂糖も使ってキャラメル色にするので、OKよ。しんなりするくらい炒めるよね？
M:
はい！ん〜いい匂い！！このりんごをキャラメリゼしてるときの香り、大好きです（≧▽≦）
シブーストってりんごで作るのがオーソドックスのような気がしますけど、例えば オレンジをキャラメリゼしたものと、カスタードクリームを牛乳ではなくてオレンジジュースで作ったものを使ってのオレンジ風味とか････いろんなフルーツで応用できそうですね！！
K:
確かオレンジのシブーストは････以前に東京のお菓子屋さんの食べ歩きで食べたような････ほんのりとオレンジの香りがしておいしかったなぁ！！
ひょっとして生地はこれから伸ばすのかしら？２番生地といえどもしっかり休ませないと。りんごより、こっちの方が先だよね！
M:
そうでした（＾＾ゞ 折り込みパイ生地の2番生地だからしっかり休ませないと縮みが激しいんだった！
縮むことも考慮して少し型より高くなるように敷き込んだしたほうが賢いかも！？ 今回はさらっとしたアパレイユを流すのでピケはしない方がいいですよね、 生地に穴があいてたら漏れちゃいますもんね。それと防水加工というか、空焼き後に溶いた卵を内側に塗ってもう一度焼いておくとパイ生地が湿気りにくいですね。
C:
そうだね。それからアパレイユが少なすぎると、食べた時のバランスも悪いよね。でもあふれると困るし････焼いてる時に何度もオーブンの中確認しちゃう。
で、りんごと生地の準備がOKならクリームだね。シブーストのクリームって作るときドキドキする！だって、タイミングが大事でしたよね！？
N:
混ざりやすいように、温かいカスタードクリームとできたてのイタリアンメレンゲを同時に用意しなければならないのよね！
もし一人でやるなら････まずカスタードクリーム用の卵黄を割り、牛乳を沸かし、イタリアンメレンゲ用のシロップを煮詰めはじめて、その横でカスタードクリームの材料を混ぜて漉して鍋に戻す。煮詰まったシロップを卵白に入れて泡立てながら、クリームを炊き上げるって感じ？！忙しい〜。
M:
はい！でも今回はアツアツのでき立てクリームを合わせるのではなく、カスタードクリームは粗熱をとってから合わせようと思います。あっ、水で戻したゼラチンを炊き上がりのカスタードクリームに加えるのを忘れないようにしなくちゃ！粗熱を取ってから合わせたクリームはボリューム感やクリームの軽さにはやや欠けますが、比較的安定した泡の状態で作り上げることができますよね。結果、冷凍後の表面も凹みにくいし！しっかり表面が固まったら焼きごてを使って、おいしそうに焦がしましょ！ところでこのクリームってサントノレってお菓子にも使われてませんか？
K:
そうそう！そのお菓子は練り込みパイ生地とシュー生地を使ったフランス菓子の代表的なお菓子って言っていいよね！
そしてパリにはサントノレと名前のついた通りがあったはず････確か一番賑やかな所はブランドのお店が並んでいるあの通り････
C:
ありますね！セレクトショップなんかも並んでいるおしゃれな通り。
同じクリームだけど、サントノレはあの独特な口金で絞ることが多いよね。サントノレって、パン屋さんの守護聖人の名前なんですよね！？だからかなぁ、フランスのお菓子屋さんにはサントノレもシブーストも結構おいてますよね。シブーストの種類もほんとに豊富だし、選ぶのに困っちゃいますね。
 N:
りんご、オレンジ、桃、カシス、ルバーブ････表面のキャラメルってどんなものにも、不思議とあっちゃうのよね。
M:
ホント!そうですね〜。そういえばシブーストって名前、どこからついたんでしたっけ？
N:
このお菓子を考えた、１９世紀にパリのサントノレ通りに店を構えた菓子職人の名前そのままだって。
K:
作った人の名前がお菓子やクリームに････よくあることだね。
M:
いろいろ調べてみたんですけど、その時代っていろんなお菓子が生まれてますよね！シブーストさんのお店で働いていたといわれてるオーギュスト・ジュリアンは、スタニスラス・レクチンスキーの考案したババからサバランというお菓子を完成させたり（サバランの回のコラムで紹介されています）、シブーストクリームを使ったサントノレも彼が完成させてますよね。このお菓子も完成するまでかなりの時間を要したとか････でもこのお話はまたの機会にして。
K:
ところでそろそろ食べれそう？それともこれからキャラメリゼ？
M:
キャラメリゼはさっきしておきました。温度も下がって、ちょうど食べ頃！？そろそろお茶の時間にしましょうか！
K･N･C:
賛成〜＼（＾０＾）／
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