聞き手：柴田泉氏（月刊「専門料理」編集長） ●本日の聴衆の方々には食の業界に関わっている人たちが多いと思います。そこで「料理人に伝えたいこと」という視点で質問させていただきます。先ほど料理で大事にされていることは「ディテールの積み重ね」だと仰いました。講習の料理を拝見しているとジュのとりかた、塩、コショウの仕方とか基本的なことを大切にされているように見うけられました。アレノさんにとって、若い人たち

聞き手：柴田泉氏（月刊「専門料理」編集長） ●では、料理そのものについての質問をさせていただきます。仕事がら今までインタビューさせていただいた料理人の方々に「料理にとって何が最も大切だと思いますか」という問いを投げかけてみますと、ある料理人さんは「素材と加熱と味付け」だと答えられ、また別の料理人さんはそこに「ソース」を加えます。アレノさんの場合、この質問にはどのように答えられますか？ 　 私は料理

聞き手：柴田泉氏（月刊「専門料理」編集長） ■ホテル『ル・ムーリス』シェフに就任、そして三つ星を獲得■ ●2003年に『ル・ムーリス』のシェフに就任されましたが、その前年ぐらいから『プラザ・アテネ』とか『ジョルジュⅤ』とかいったパリの高級ホテルがどんどん刷新され、レストランもレベルアップが計られていた、ある意味華やかな時代だったと思います。『ル・ムーリス』に誘われたということは当然自分もそういった

聞き手：柴田泉氏（月刊「専門料理」編集長） 久々のシェフズ・インタビューの登場です。今回のゲストはパリで最古の歴史を誇る最高級ホテルのレストランで三つ星を獲得し、これからのフランス料理界を牽引する若手リーダーの一人と注目されているHotel『Le Meurice』総料理長ヤニック・アレノ氏。 インタビュアーは月刊「専門料理」編集長　柴田泉氏です。 ■現在に至るまでの道程■ ●まずは今にいたるアレノ

聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長） ●料理の学び方についてお訊きします。今までのお話した多くのシェフたちから、「学生はとにかく基礎を身につけて欲しい」と言われます。哲也さんが新人スタッフに期待する「基礎」とはどういうものですか？ 　 それぞれのシェフでやり方は異なると思いますが、基礎的な技術、たとえばストックの捕り方などには最低限のプロセスがあります。けっこうそれを知らない人が多いん