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| ポトフの作り方は、牛肉の塊や骨つき鶏肉などを生の状態で水から煮るのが一般的です。生肉を水から煮ると、肉自体の味はスープに出てしまって、スープはおいしくなりますが、 肉はまるで抜け殻のようになります。ここではひと手間かけて､牛肉を一晩塩漬けにしました。こうすると、煮ているうちに出る塩分で他の肉や野菜の旨みが引き出され､牛肉の味にも凝縮感が出て、滋味深い味わいのポトフに仕上がります。
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辻調グループ校 フランス料理 助教授 |
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瀬口 勤子 |
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SEGUCHI ISOKO
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■肉や野菜はお好みで
今回は、生肉を２種類と、野菜は家庭で常備しているものを中心に選びましたが、お好みのものをお使いください。ベーコンはスープの味に香りと変化をもたらすのにかかせないでしょう。これらを１つの鍋で煮ることによって、メインにもスープにもなり、一挙両得です。
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■フルール・ド・セルとは？
塩田で、結晶しはじめた塩が最初に表面に浮かんで来たものをフルール・ド・セル（塩の花の意味）と呼びます。フレーク状で色は純白。溶かさずに、食べる直前にかけて、その繊細な風味と食感を楽しみます。
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■大根が苦いようなら
季節などによって大根が苦い時もあります。その場合は、前もって下ゆでしておくとよいでしょう。
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