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直径15cm 1台分 |
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ダクワーズ生地 |
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卵白 |
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200g |
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グラニュー糖 |
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50g |
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アーモンドパウダー(皮付き) |
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120g |
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粉砂糖 |
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120g |
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薄力粉 |
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30g |
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アーモンドスライス |
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適量 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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バニラクリーム |
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※下記の分量で2台分 |
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牛乳 |
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125ml |
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バニラのさや |
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1/4本 |
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卵黄 |
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75g |
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グラニュー糖 |
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125g |
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バター |
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250g |
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バニラエッセンス |
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2g |
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ヌガティーヌ |
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水あめ |
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75g |
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グラニュー糖 |
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100g |
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アーモンドスライス |
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25g |
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アーモンドダイス |
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25g |
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バター |
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6g |
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ヴァニラクリーム(※上記より) |
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200g |
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ヌガティンヌ (※上記より) |
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25g |
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仕上げ |
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アーモンドダイス |
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100g |
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粉砂糖 |
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適量 |
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ボウル |
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2個 |
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鍋 |
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1個 |
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泡立て器 |
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1本 |
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ゴムベラ |
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1本 |
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フラン型(14cm) |
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2個 |
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パレットナイフ |
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1本 |
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ダクワーズ生地を作って焼く
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1. |
アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉はよく混ぜてふるっておく。
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4. |
ヘラですくってみたときに、流れ落ちない状態。
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5. |
生地をフラン型に詰めて、ならす。
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あらかじめ、フラン型を水でぬらしておくと外れが良いです。
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6. |
型をまっすぐ上にはずしてアーモンドをのせ、粉砂糖を振る。
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7. |
190℃のオーブンで20分程度、焼く。
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真ん中を触って、弾力があるか確認する。
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ヌガティーヌを作る
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8. |
アーモンドをオーブンの近くにおいて温めておく。
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冷たいものを入れると、キャラメルが固まってしまうため。
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9. |
鍋で水あめとグラニュー糖を火にかけ、薄くキャラメル色になるまで煮詰める。
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銅ボウルがなければ、アルミやステンレスなどの手鍋でもできます。
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10. |
火を止めてアーモンドを入れ、全体に絡ませる。
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12. |
すぐにシルパット(もしくはオーブンペーパー)に出して挟み、薄く延ばす。
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かなり熱いので火傷に注意!
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13. |
冷めれば刻む。クリームの中に入れて使うので、口に入れた時の食感を考えて刻む大きさを決める。
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バニラクリームを作る
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16. |
室温に出して柔らかくしておいたバターを加えて、つなぐ。(※バターでモンテする)
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「モンテする」とは、ソースを仕上げる際にバターを少しずつ溶かしこんで濃度、風味を加えるという技法。フランス語で、モンテ・オ・ブールと言います。
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17. |
なめらかなつやのある状態に仕上げる。すくうと角ができる固さ。
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18. |
クリームができれば、ヌガティーヌを混ぜる。
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組み立てる
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22. |
軽くローストしたアーモンドを側面に付けて仕上げる。
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